張 易
酒店餐飲成本的核算，一般采用“存記耗”的方法，即在領(lǐng)用時(shí)，各種原料全部記入成本，在結(jié)算時(shí)盤(pán)存各種原料的剩余量，乘以?xún)r(jià)格，做假退料處理，沖減成本。實(shí)際成本為領(lǐng)用成本減去剩余成本，這種方法，簡(jiǎn)單便捷，能真實(shí)反映成本的實(shí)際水平，但是，同時(shí)也存在明顯不足，難以反映實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，所以必須在此基礎(chǔ)上建立一套真實(shí)反映原料消耗過(guò)程的控制體系，了解原料的價(jià)格、使用是否合理，減少不合理的操作程序和制度，確保實(shí)際成本處于合理的水平。
一、價(jià)格控制
（一） 選擇可靠的供應(yīng)商。大型酒店的餐飲原料一般采取供應(yīng)商送貨制，可靠的供應(yīng)商可以提供質(zhì)量與價(jià)格的保障。所以，在供應(yīng)商的選擇上應(yīng)實(shí)行健全、公開(kāi)、公平的招商制度。首先，可通過(guò)多種渠道，提出選擇供應(yīng)商的要求，符合條件的供應(yīng)商，可向采購(gòu)員登記。采購(gòu)部協(xié)同財(cái)務(wù)部、餐飲部對(duì)供應(yīng)商基本的供貨能力、原料質(zhì)量、在市場(chǎng)中的地位、資信等進(jìn)行初步評(píng)估后，提供至少三家以上的供應(yīng)商資料報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)，財(cái)務(wù)總監(jiān)召集餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理、行政總廚、采購(gòu)主管，通過(guò)投票表決的形式確認(rèn)最后的選擇，報(bào)總經(jīng)理批復(fù)。此外，供應(yīng)商的合同，一般可一年一簽，次年需重新評(píng)估和選擇。當(dāng)年內(nèi)，如果供應(yīng)商出現(xiàn)損害酒店的行為時(shí)，酒店有權(quán)終止合同。
（二） 定價(jià)制度。供應(yīng)商的合同中不規(guī)定具體原料的價(jià)格，只提供了原料價(jià)格確認(rèn)的范圍和方式，原料的價(jià)格必須低于市場(chǎng)正常的零售價(jià)格，且每周或10天調(diào)整一次價(jià)格。在調(diào)整前2天由供應(yīng)商提供報(bào)價(jià)單，采購(gòu)員與成本會(huì)計(jì)協(xié)同對(duì)各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場(chǎng)價(jià)格表，餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報(bào)價(jià)單與市場(chǎng)價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最后定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查。價(jià)格確認(rèn)后，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦，以此開(kāi)收貨單。如有特殊情況，出現(xiàn)價(jià)格非正常波動(dòng)需更改電腦價(jià)格時(shí)，需財(cái)務(wù)總監(jiān)審批。
（三）嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。餐飲原料的品種、等級(jí)、鮮活度不同，價(jià)格差異較大，市場(chǎng)上常出現(xiàn)以次充好的現(xiàn)象，為此，在驗(yàn)收過(guò)程中，驗(yàn)收人員（包括砧板）應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級(jí)是否符合申購(gòu)單的要求，貴重原料，如燕窩、魚(yú)翅等需由專(zhuān)業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)其等級(jí)。
