面對(duì)物價(jià)持續(xù)上漲形勢(shì)，滿足廣大學(xué)生多樣化需求、保證學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展的矛盾日益突出。如何從管理上尋找突破口，千方百計(jì)降低食堂成本，穩(wěn)定飯菜價(jià)格，建立節(jié)能降耗長(zhǎng)效機(jī)制，不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，成為高校后勤的新挑戰(zhàn)。加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食堂的財(cái)務(wù)管理，實(shí)施學(xué)生食堂成本管理與控制，成為破解這一難題的重要選擇。
一、高校學(xué)生食堂成本管理與控制概述
根據(jù)教育部等五部門聯(lián)合下發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》（教發(fā)〔2011〕7號(hào)），學(xué)生食堂建筑設(shè)施由學(xué)校提供，按照非經(jīng)營性資產(chǎn)管理，不計(jì)提折舊，對(duì)服務(wù)實(shí)體實(shí)行“零租賃”，免收管理費(fèi)。學(xué)生食堂的大型維修改造、大型餐飲設(shè)備配置和更新，空調(diào)、電梯、供暖等大型配套服務(wù)設(shè)施投入和運(yùn)行費(fèi)用由學(xué)校承擔(dān)。因此，本文所討論的成本問題，是指除以上明確由政府和學(xué)校承擔(dān)成本以外的學(xué)生食堂運(yùn)行成本。
1.學(xué)生食堂成本概念。學(xué)生食堂運(yùn)行成本是指食堂在生產(chǎn)、銷售、服務(wù)過程中產(chǎn)生的所有費(fèi)用, 它是確定飯菜價(jià)格的基礎(chǔ), 是食堂進(jìn)行成本核算的內(nèi)容。食堂運(yùn)行成本又分為直接成本與間接成本。直接成本是指食堂生產(chǎn)過程中耗用的原材料，在成本構(gòu)成中占較大比例，主要包括主食（大米、面粉等）、副食（肉類、禽蛋類、蔬菜等）、調(diào)料（油、鹽、醬、醋等）、能源（水、電、蒸汽、煤氣等）等；間接成本主要包括職工工資、社保福利、炊具設(shè)備購置維修費(fèi)、低值易耗品、交通運(yùn)輸費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)、辦公費(fèi)等。
2.學(xué)生食堂成本管理與控制概念。學(xué)生食堂成本管理與控制是后勤服務(wù)實(shí)體運(yùn)用目標(biāo)成本管理等方法，根據(jù)一定時(shí)期建立的成本管理目標(biāo), 由后勤服務(wù)實(shí)體主導(dǎo)、財(cái)務(wù)部門加強(qiáng)管理、學(xué)生食堂具體實(shí)施、班組和全員廣泛參與的, 在生產(chǎn)耗費(fèi)產(chǎn)生以前和成本控制過程中, 對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施, 以保證管理目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)的管理行為。
二、高校學(xué)生食堂成本管理與控制的內(nèi)容與方法
學(xué)生食堂成本管理與控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,是對(duì)采購、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中發(fā)生的各種耗費(fèi)進(jìn)行計(jì)算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過程, 同時(shí)也是一個(gè)發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié), 挖掘內(nèi)部潛力, 改善操作流程, 尋找一切可能降低成本途徑的過程。
1.食堂成本管理目標(biāo)的制定與分解。為保證食堂成本管理目標(biāo)的先進(jìn)性與可行性，應(yīng)全面了解和分析該食堂運(yùn)營的歷史性資料、同一地區(qū)高校學(xué)生食堂的價(jià)格水平、同一地區(qū)物價(jià)水平、學(xué)生消費(fèi)能力和經(jīng)濟(jì)承受能力及政府學(xué)校的政策與要求等，經(jīng)反復(fù)比較、分析、測(cè)算才能最后確定。然后將食堂成本管理目標(biāo)層層分解為若干個(gè)小指標(biāo)，落實(shí)到各部門、食堂、班組及個(gè)人，理順管理系統(tǒng)。
2.食堂目標(biāo)成本的管理與控制。后勤服務(wù)實(shí)體按分解形成的責(zé)任指標(biāo)，控制各責(zé)任單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，各個(gè)責(zé)任單位對(duì)目標(biāo)成本進(jìn)行日?？刂?，后勤服務(wù)實(shí)體對(duì)各責(zé)任單位進(jìn)行指導(dǎo)與監(jiān)督。后勤服務(wù)實(shí)體的財(cái)務(wù)部門用會(huì)計(jì)核算方法作目標(biāo)成本核算，用電算化手段對(duì)目標(biāo)成本的實(shí)施，進(jìn)行記錄、計(jì)算、匯總，及時(shí)系統(tǒng)地反映目標(biāo)成本的執(zhí)行情況，對(duì)上供領(lǐng)導(dǎo)決策，對(duì)下提供服務(wù)和監(jiān)管。
3.食堂目標(biāo)成本的考評(píng)與獎(jiǎng)懲。后勤服務(wù)實(shí)體對(duì)責(zé)任單位和個(gè)人所承擔(dān)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)責(zé)任指標(biāo)做層層考核與合理評(píng)價(jià)，是開展食堂目標(biāo)成本管理的關(guān)鍵。它關(guān)系到激勵(lì)機(jī)制的建立和完善，并促使職工盡可能去節(jié)約原材料和能源，合理安排工作時(shí)間，努力提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，從而提高營業(yè)收入和毛利率。
三、上海高校學(xué)生食堂成本管理與控制的主要經(jīng)驗(yàn)
全國性整體推進(jìn)高校后勤社會(huì)化改革，是從1999年11月在上海召開的第一次全國高校后勤社會(huì)化改革工作會(huì)議開始的。上海高校后勤改革初期就成立市級(jí)改革載體――上海高校后勤服務(wù)中心；學(xué)校把后勤服務(wù)從行政管理系統(tǒng)中分離出來，成立相應(yīng)的后勤服務(wù)實(shí)體，先后有29所高校委托市中心進(jìn)行行業(yè)管理；市中心按照市場(chǎng)規(guī)律，實(shí)施企業(yè)化管理。十多年來的主要做法和經(jīng)驗(yàn)有：
1.建立統(tǒng)一的成本管理制度和會(huì)計(jì)核算辦法。
（1）統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度。在建立健全采購、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪和銷售等成本管理制度的基礎(chǔ)上，規(guī)范上海高校后勤餐飲行業(yè)會(huì)計(jì)核算。根據(jù)中華人民共和國財(cái)政部制定的《旅游、飲食服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)制度》，并結(jié)合高校后勤餐飲服務(wù)的特點(diǎn)，制定了《上海高校后勤服務(wù)中心餐飲行業(yè)會(huì)計(jì)核算辦法》，于2003年1月l日起在上海高校后勤餐飲行業(yè)試行。各高校后勤服務(wù)實(shí)體在市中心的指導(dǎo)下，確立了權(quán)責(zé)發(fā)生制的會(huì)計(jì)核算基礎(chǔ)，正確進(jìn)行會(huì)計(jì)核算。
（2）統(tǒng)一核算內(nèi)容與方法。核算食堂在采購、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪和銷售等過程中產(chǎn)生的所有費(fèi)用。把食堂運(yùn)行成本按核算形態(tài)分為直接成本與間接成本；按核算性質(zhì)細(xì)分為單一品種成本核算和班組核算；按核算時(shí)效性細(xì)分為日成本核算和月成本核算。在準(zhǔn)確計(jì)量單一品種直接成本、間接成本或毛利率指標(biāo)基礎(chǔ)上，根據(jù)質(zhì)價(jià)相符的原則，科學(xué)合理確定食品的銷售價(jià)格；食堂以班組為基本核算單位，將班組當(dāng)日（月度）實(shí)際發(fā)生的直接成本、間接成本和營業(yè)收入進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與核算，劃小核算單位，評(píng)價(jià)食堂（班組）每日經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀況和每月實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)的效果，同時(shí)分析出食堂（班組）在經(jīng)營服務(wù)過程中成本、費(fèi)用控制和食品核算定價(jià)中存在的問題，調(diào)動(dòng)員工積極性，提高效率與效益。
2.科學(xué)設(shè)計(jì)食堂成本管理目標(biāo)。
（1）確定伙食結(jié)構(gòu)與綜合毛利率。參照高校食堂現(xiàn)行價(jià)格，對(duì)比社會(huì)餐飲同類品種售價(jià)，充分考慮學(xué)生的消費(fèi)能力和承受能力，形成合理辦伙結(jié)構(gòu)和綜合毛利率。2011年市中心通過對(duì)六所高校的調(diào)查分析，目前上海高?；敬蠡?、風(fēng)味小吃和經(jīng)營性餐廳所占比例平均為55％、30％，15％；學(xué)生食堂高檔（3.5元以上）、中檔（1.6~3.5元）、低檔（1.50元以下）菜分別所占比例平均為30％、50％、20％。調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示目前上海高校學(xué)生食堂的綜合毛利率為35%~40%。
（2）科學(xué)合理地確定單品的毛利率。單品種成本核算采取銷售毛利率法。銷售毛利率計(jì)算公式：銷售毛利率=（毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格）×100％；產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品定額成本/（1-銷售毛利率）。式中：?jiǎn)挝划a(chǎn)品定額成本為原材料、調(diào)料及水電氣成本，即直接成本。每個(gè)菜品以20~30份出菜量為核算單位，批量制作并核算其成本，確定售價(jià)。在同一學(xué)校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價(jià)及配菜統(tǒng)一，在一定時(shí)期內(nèi)保持質(zhì)、價(jià)、量的穩(wěn)定。每年對(duì)單品售價(jià)進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的檢驗(yàn)、調(diào)整、修訂、補(bǔ)充及完善，以適應(yīng)市場(chǎng)變化及形勢(shì)的發(fā)展。
（3）制定并分解目標(biāo)成本。上海高校集中，信息交流迅速，學(xué)生對(duì)價(jià)格敏感度高，形成基本一致和相對(duì)穩(wěn)定的食堂價(jià)格，價(jià)格難以隨市場(chǎng)物價(jià)波動(dòng)而及時(shí)調(diào)整，對(duì)后勤服務(wù)實(shí)體成本管理與控制要求和難度很高。上海高校學(xué)生食堂綜合毛利率為35%~40%，綜合毛利率反映食堂的價(jià)格水平,也體現(xiàn)學(xué)生食堂的間接成本。通過判斷師生需求、確定定價(jià)目標(biāo)；了解市場(chǎng)價(jià)格、預(yù)測(cè)產(chǎn)品成本；參照高校餐飲價(jià)格、對(duì)比社會(huì)餐飲毛利、準(zhǔn)確定位；分類分檔確定毛利率標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)定額菜譜、調(diào)料定額成本、水電氣指標(biāo)等，提供控制依據(jù)。
3.開展“農(nóng)校對(duì)接”的集約化采購。
（1）開展主副食品團(tuán)體采購。為保障上海高校學(xué)生食堂的正常供應(yīng)，降低采購成本，規(guī)范采購流程，避免商業(yè)賄賂，1999年成立了上海高校后勤配貨管理中心，通過統(tǒng)一訂單、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一監(jiān)管和統(tǒng)一結(jié)算等“五個(gè)統(tǒng)一”構(gòu)建了“農(nóng)校對(duì)接”平臺(tái)。至2011年，已累計(jì)配送主副食品總金額15余億元,品種達(dá)到8大類、29個(gè)小類1290多個(gè)品種，成為食堂主副食品供應(yīng)的主渠道。
（2）降低原材料采購成本。通過統(tǒng)一訂單、統(tǒng)一采購的集約化采購模式，取得了5%~7%的量?jī)r(jià)優(yōu)勢(shì)；統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的物流模式，和一校一戶自行采購相比，降低了學(xué)校的采購成本，一般不低于學(xué)校原材料采購額的5%，學(xué)校規(guī)模越小，降低越多；通過互聯(lián)網(wǎng)建立并向全市高校開放了主副食品供應(yīng)價(jià)格信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了主副食品供應(yīng)價(jià)格信息共享，起到了高校食堂原材料價(jià)格標(biāo)桿作用；通過儲(chǔ)備和期貨運(yùn)作等手段，發(fā)揮了保障供應(yīng)和穩(wěn)定價(jià)格的作用。
4.充分發(fā)揮財(cái)務(wù)管理的作用。
（1）統(tǒng)一庫存管理，做好成本管理的基礎(chǔ)工作。學(xué)生食堂消耗的原材料品種多，數(shù)量大，市中心開發(fā)并推廣應(yīng)用了上海高校后勤倉庫管理軟件，建立了統(tǒng)一、高效的操作平臺(tái)和規(guī)范，從行業(yè)角度對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行系統(tǒng)管理。軟件設(shè)置了七大功能塊和十二項(xiàng)操作界面，深化了多方面的新內(nèi)容。如：設(shè)置最大庫存、最低庫存、安全庫存、保質(zhì)期優(yōu)先、先進(jìn)先出等為原則的自動(dòng)提醒功能，加強(qiáng)對(duì)倉庫進(jìn)貨、領(lǐng)料等環(huán)節(jié)的有效控制；強(qiáng)化商品進(jìn)貨、領(lǐng)用操作與現(xiàn)實(shí)商品庫存信息的動(dòng)態(tài)關(guān)聯(lián)度，擁有商品價(jià)格的圖形分析功能。成本核算員借助倉庫管理軟件，準(zhǔn)確、及時(shí)核算成本費(fèi)用，為成本管理提供依據(jù)。
（2）編制財(cái)務(wù)預(yù)算和經(jīng)濟(jì)目標(biāo)責(zé)任書。每年年初，食堂根據(jù)上一年實(shí)際經(jīng)營情況結(jié)合本年度工作計(jì)劃，逐項(xiàng)編制本年度財(cái)務(wù)收支表，財(cái)務(wù)部門對(duì)食堂擬定的財(cái)務(wù)預(yù)算進(jìn)行比較、測(cè)算、分析，對(duì)不合理的地方進(jìn)行調(diào)整，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用。同時(shí)，根據(jù)財(cái)務(wù)預(yù)算，管理層與食堂負(fù)責(zé)人簽訂具體的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)責(zé)任書，作財(cái)務(wù)控制的手段，量化本年度經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，加強(qiáng)各食堂的內(nèi)部控制，尤其是成本費(fèi)用控制。以財(cái)務(wù)預(yù)算和經(jīng)濟(jì)目標(biāo)責(zé)任書來強(qiáng)化成本事前控制。
（3）加強(qiáng)成本核算與分析。制定和完善成本管理制度及成本核算體系，配備成本核算管理專員，對(duì)成本進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的核算和管理，同時(shí),不定期盤點(diǎn)庫存、檢查單據(jù)，做到賬實(shí)相符、賬賬相符，確保成本數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。每期末，財(cái)務(wù)部門把食堂的實(shí)際收支數(shù)據(jù)跟預(yù)算數(shù)據(jù)進(jìn)行比較和分析，與預(yù)算數(shù)據(jù)差距較大或毛利率偏低的情況，及時(shí)查明原因，對(duì)于主觀原因引起的毛利率降低的情況，督促食堂制定措施，及時(shí)改進(jìn)。財(cái)務(wù)部門通過加強(qiáng)成本核算和管理，變成本的事后控制為事中控制，真正發(fā)揮其成本控制的作用。
（4）開展食堂原材料成本構(gòu)成的調(diào)查與分析。食堂原材料的組成涉及到上百種商品，不同的主副食品在食堂伙食中的組成和影響度各不相同，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，商品價(jià)格的波動(dòng)已經(jīng)是常態(tài)。利用信息化手段，通過創(chuàng)建數(shù)學(xué)模型和開發(fā)信息系統(tǒng)，編制上海高校食堂原材料價(jià)格指數(shù)，分階段及時(shí)評(píng)估不同商品價(jià)格波動(dòng)對(duì)高校食堂的影響，有利于相關(guān)方及時(shí)掌握伙食支出比重，采取相應(yīng)措施。為此，2011年市中心組織對(duì)同濟(jì)大學(xué)等5所大學(xué)和上海高校后勤配貨管理中心近五年（2006―2010年）食堂原材料成本構(gòu)成情況進(jìn)行了調(diào)查，研究分析并確定成本構(gòu)成、分類和權(quán)重等，科學(xué)指導(dǎo)學(xué)校合理定價(jià)和團(tuán)體采購。
四、高校學(xué)生食堂成本管理與控制的一般步驟和意義
食堂成本管理與控制是后勤服務(wù)實(shí)體目標(biāo)管理的重要組成部分，制定目標(biāo)成本是成本管理的首要環(huán)節(jié)。高校后勤財(cái)務(wù)部門是成本控制的關(guān)鍵部門，財(cái)務(wù)管理的質(zhì)量對(duì)成本控制的結(jié)果影響重大。
1.制定目標(biāo)綜合毛利率方案。目標(biāo)管理成本是根據(jù)目標(biāo)綜合毛利率的預(yù)測(cè)而制定的，而綜合毛利率的實(shí)現(xiàn)，很大程度上取決于成本的降低，因此必須首先制定目標(biāo)綜合毛利率。由于高校學(xué)生食堂的公益性性質(zhì)，要求保證學(xué)生食堂飯菜價(jià)格明顯低于校外同類餐飲價(jià)格，保證在物價(jià)大幅上漲的情況下，學(xué)生食堂飯菜價(jià)格基本穩(wěn)定，家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生基本生活不受影響。這就要求食堂在制定目標(biāo)綜合毛利率方案時(shí)，既要根據(jù)本校及地區(qū)的具體情況，分析影響成本升降的主客觀因素，對(duì)比社會(huì)餐飲同類品種售價(jià)，又要充分考慮學(xué)生的消費(fèi)能力和承受能力，從而計(jì)算出綜合毛利率可能達(dá)到的水平。因此，實(shí)施成本管理與控制應(yīng)以目標(biāo)綜合毛利率方案為基礎(chǔ)。
2.對(duì)食堂成本的形態(tài)進(jìn)行分解和控制。影響學(xué)生食堂成本的因素很多，為使目標(biāo)管理成本得到有效控制，可對(duì)其進(jìn)行分解和控制。方法是：將食堂的全部成本費(fèi)用分為直接成本和間接成本；直接成本又細(xì)分為原材料成本、調(diào)料成本、燃料成本，間接成本又細(xì)分為人員費(fèi)用、維修費(fèi)用、管理費(fèi)用等。對(duì)于不同的成本，在管理上采用不同的方式加以控制。如直接成本中的原材料成本控制其采購和庫存管理，燃料成本控制其節(jié)能減排；間接成本中的人員成本采取定崗定編、考核勞動(dòng)生產(chǎn)率，其他間接成本視不同內(nèi)容具體控制。
3.對(duì)食堂總成本按不同要求進(jìn)行分解和管理。通過制定綜合毛利率，從而確定食堂的目標(biāo)總成本，只是提出食堂總體的奮斗目標(biāo)，成本管理與控制要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)就必須將總成本按縱向和橫向分解，分清成本項(xiàng)目或?qū)哟危鋵?shí)經(jīng)濟(jì)責(zé)任的歸屬。縱向分解是建立后勤服務(wù)實(shí)體、食堂、班組三級(jí)目標(biāo)與責(zé)任，搞好成本指標(biāo)分解，落實(shí)到人。橫向分解是從經(jīng)濟(jì)管理環(huán)節(jié)上對(duì)成本進(jìn)行分解，它包括原材料采購成本、加工生產(chǎn)銷售成本，以及各項(xiàng)管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，建立供應(yīng)部門、生產(chǎn)部門和財(cái)務(wù)部門等成本控制組織，搞好成本歸口管理。
總之，食堂成本管理與控制是全員、全過程、全面的現(xiàn)代科學(xué)管理方法，是通過成本主線，把餐飲服務(wù)的各個(gè)過程和環(huán)節(jié)有機(jī)統(tǒng)一起來的一種集約化的經(jīng)營管理方式。其意義在于：
1.優(yōu)化食堂管理。成本管理與控制不但規(guī)定預(yù)期結(jié)果，而且規(guī)定如何達(dá)到這一預(yù)期結(jié)果的措施，為了確保成本管理具有可行性，也要求主管人員考慮采用何種方法去實(shí)現(xiàn)既定的目標(biāo)，考慮他們?yōu)閷?shí)現(xiàn)目標(biāo)需要建立的組織機(jī)構(gòu)和需要的人員，以及他們所需要的資源和幫助。同時(shí)，還需要有一套具體而明確的目標(biāo)，這是為控制工作提供控制標(biāo)準(zhǔn)的最佳方法。
2.明確工作職責(zé)。成本管理與控制能夠促使服務(wù)人員對(duì)自己的工作成效承擔(dān)責(zé)任。服務(wù)人員不再只是工作，服從命令和等待指示和決策；他們都有著明確的目的。這樣一來，成本管理與控制不僅可以使食堂成本降低，提高利潤，還可以使職工收入不斷增加，從而更充分地調(diào)動(dòng)廣大職工降低成本、提高效益的積極性。
3.建立長(zhǎng)效機(jī)制?？茖W(xué)有效地組織實(shí)施食堂成本管理與控制, 可以在保證飯菜質(zhì)量的同時(shí), 降低飯菜價(jià)格, 提高學(xué)生食堂在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下的生存和發(fā)展能力。遵循社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，建立完善學(xué)生食堂可靠平衡的供需機(jī)制、合理浮動(dòng)的價(jià)格機(jī)制、公平有序的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制、多位一體的監(jiān)管機(jī)制，發(fā)揮市場(chǎng)在學(xué)生食堂資源配置中的基礎(chǔ)性作用，促進(jìn)學(xué)生食堂不斷提高運(yùn)行效率和服務(wù)質(zhì)量。
