隨著新的會計準(zhǔn)則的執(zhí)行，應(yīng)付福利費的科目成為歷史。新的企業(yè)財務(wù)通則的出臺，也取消了14%福利費的計提要求。新的稅法出臺，筆者估計也會向現(xiàn)在外資處理方法接近，即按實列支福利性支出（可能會有一個列支標(biāo)準(zhǔn)）。在這種背景下，我們無須討論應(yīng)記入何科目，事業(yè)單位食堂費用只能記入管理費用核算（但也要區(qū)別交際應(yīng)酬、職工福利等支出，以便納稅調(diào)整）。直接列入費用，就必須要有合法的原始憑證作為記賬依據(jù)。因此筆者的觀點是建議對事業(yè)單位食堂費用的核算應(yīng)逐步規(guī)范，杜絕白條列支，以免增加事業(yè)單位的稅收成本。
一、進行事業(yè)單位職工食堂費用核算的要素及分析
（一）核算要素
在對事業(yè)單位食堂進行核算時，要了解構(gòu)成核算要素都有哪些，對于事業(yè)單位職工食堂來說，其要素包括了五大方面，分別為：資產(chǎn)、負(fù)債、收入、費用、損益。
首先來說資產(chǎn)，指的是事業(yè)單位食堂所擁有和控制的，可以用貨幣進行計量的經(jīng)濟資源，其中包括了庫存主副食、調(diào)料以及各種債權(quán)等。而負(fù)債指的是事業(yè)單位食堂經(jīng)營中，因采購主副食采購人員對客戶賒欠的款項。收入在這里指的是在提供飯菜、食物等業(yè)務(wù)經(jīng)營的過程中，實現(xiàn)的事業(yè)單位食堂營業(yè)收入，事業(yè)單位食堂因為不同的管理方式，其收入包括了飯票和補貼兩種收入。費用是指在經(jīng)營過程中事業(yè)單位食堂產(chǎn)生的各類耗費。事業(yè)單位食堂能夠提供出各種可口飯菜，需要采購白面、大米等主食與各種副食，全部這些屬于事業(yè)單位食堂的費用。而損益則是指在一定期間事業(yè)單位食堂的經(jīng)營成果，是在一定期間內(nèi)事業(yè)單位食堂的收入去掉費用的剩余金額。雖然作為事業(yè)單位職工食堂，不是以盈利為目的的，但在一定期間內(nèi)，經(jīng)營的成果是事業(yè)單位食堂管理好壞的反映，可以提供事業(yè)單位食堂管理改進的參考。
1．直接成本
直接成本是指在食品生產(chǎn)過程中直接耗用的原材料、調(diào)料、配料、輔助材料等直接材料，是餐飲成品中具體的材料費，是事業(yè)單位食堂最重要的成本支出和核算要素。
2．間接成本
間接成本是指事業(yè)單位食堂經(jīng)營、服務(wù)、管理過程中，所發(fā)生的與食品生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)的各項費用，如水電費、燃?xì)赓M、維修費、低耗費、通信費、交通費、人員用工費用（工資、福利、獎金、保險）等。
3．毛利率指標(biāo)
毛利率指標(biāo)是指高校事業(yè)單位食堂的管理機構(gòu)根據(jù)事業(yè)單位食堂的經(jīng)營性質(zhì)下達不同的毛利率指標(biāo)，作為考核事業(yè)單位食堂經(jīng)濟運行效益的依據(jù)。
（二）分類
從核算性質(zhì)來分：主要分為單一食品的定價核算和班組經(jīng)營目標(biāo)控制核算。單一食品的定價核算是指根據(jù)食品的經(jīng)營性質(zhì)在準(zhǔn)確計量直接成本、間接成本或毛利率指標(biāo)基礎(chǔ)上，根據(jù)質(zhì)價相符的原則，科學(xué)合理確定食品的銷售價格。班組經(jīng)營目標(biāo)控制核算是指事業(yè)單位食堂以班組為基本核算單位，根據(jù)班組經(jīng)營性質(zhì)，在明確經(jīng)營目標(biāo)基礎(chǔ)上，將班組當(dāng)日（月度）實際發(fā)生的直接成本、間接成本和營業(yè)收入進行統(tǒng)計分析，從而實現(xiàn)對經(jīng)營目標(biāo)控制情況的科學(xué)評價。
從核算時效性來分：主要分為日成本核算和月成本核算。日成本核算是指每日將事業(yè)單位食堂（班組）發(fā)生的直接成本和間接成本總和與營業(yè)收入進行比對分析，從而評價事業(yè)單位食堂（班組）每日經(jīng)濟運行狀況。月成本核算是指每月將事業(yè)單位食堂（班組）實際發(fā)生的直接成本和間接成本總和與營業(yè)收入進行比對分析，從而評價事業(yè)單位食堂（班組）每月實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)的效果，同時能夠分析出事業(yè)單位食堂（班組）在經(jīng)營服務(wù)過程中成本、費用控制和食品核算定價中存在的問題，相對于日成本核算月成本核算準(zhǔn)確性較高。
二、核算科目的設(shè)置
對事業(yè)單位食堂來說，它的經(jīng)濟活動的特點是簡中有繁，進行科學(xué)的各項經(jīng)濟業(yè)務(wù)的分類，能夠?qū)Σ煌慕?jīng)濟業(yè)務(wù)進行分門別類地監(jiān)督和反映，同時對事業(yè)單位食堂狀況的各種變化進行記錄，方便為日常管理提供需要的核算資料，以此反映出事業(yè)單位食堂管理的情況。按不同的內(nèi)容歸類事業(yè)單位食堂的各項經(jīng)濟事項，以便于核算的項目（就是事業(yè)單位食堂的核算科目）的進行，其為進行核算、設(shè)置賬戶所必須遵循的依據(jù)和規(guī)則。
（一）食品庫存
1．主食庫存
用以對事業(yè)單位食堂買進和領(lǐng)用的小米、白面、大米等主食進行核算的，買進在該科目記入借方，在該科目將領(lǐng)用記入貸方，在借方的余額中，反映各種庫存的主食。
2．副食庫存
用以對事業(yè)單位食堂買進和領(lǐng)用的各種食用油、蔬菜、肉類、以及各種調(diào)料等副食進行核算的，買進在該科目記入借方，在該科目將領(lǐng)用記入貸方，在借方的余額中，反映各種庫存的副食。
（二）應(yīng)付賬款
應(yīng)付賬款是核算事業(yè)單位食堂的采購人員賒欠供應(yīng)單位的主副食采購等款項，所發(fā)生的應(yīng)付賬款在該賬戶記入貸方，所歸還的應(yīng)付賬款在該賬戶記入借方，余額通常在貸方，是對欠供應(yīng)單位的累計款項的反映。
（三）財務(wù)往來
事業(yè)單位食堂和財務(wù)各種往來業(yè)務(wù)的核算稱為財務(wù)往來，在該科目的貸方記入采購人員報銷的暫借備用金或采購款，在該科目的借方依據(jù)規(guī)定就餐人數(shù)和伙食標(biāo)準(zhǔn)記入從財務(wù)部門撥入的補貼收入，在該科目余額記入貸方，欠財務(wù)的往來款從中反映。
（四）伙食相關(guān)
1．伙食成本
伙食成本核算的是實際消耗的主食副食以及調(diào)料等實際成本。一般該科目在期末無余額產(chǎn)生。
2．伙食收入
伙食收入核算的是財務(wù)轉(zhuǎn)來的飯票收入（非伙食費包干）和伙食補貼收入（伙食費包干）。一般該科目在期末無余額產(chǎn)生。
3．伙食盈虧
伙食盈虧核算的是事業(yè)單位食堂的經(jīng)營成果（一定期間內(nèi)）。該科目的借方余額反映累計的虧損，貸方余額反映累計的贏余。
（五）錢票相關(guān)
1．印刷錢票
印刷錢票核算的是在外面所印制錢票的票面總額。實際印刷出來的錢票在該科目下記入貸方，在該科目下，沖銷記入借方，還沒有進行沖銷的印刷錢票是貸方余額。
2．庫存錢票
庫存錢票核算的是已經(jīng)印刷并且入庫的錢票。實際入庫錢票在該科目下記入借方，在該科目沖銷記入貸方，庫里尚存的錢票是借方余額。
3．回籠錢票
回籠錢票核算的是事業(yè)單位食堂所賣出飯菜食品回收的錢票。在該科目下，借方進行核算回收的錢票，而貸方則核算核銷的回籠錢票。在該科目下余額是在借方，反映已回收但沒有沖銷的回籠錢票。
三、核算的賬務(wù)處理
（一）印刷錢票的賬務(wù)處理
當(dāng)錢票已經(jīng)印回時，與其相關(guān)的當(dāng)事人在進行共同驗收后，要對其做出賬務(wù)處理，庫存錢票為，印刷錢票為貸。
（二）采購核算
在進行采購主副食之后，責(zé)任人需要根據(jù)驗收單做出賬務(wù)處理，庫存主食與庫存副食為借，財務(wù)往來為貸。
（三）領(lǐng)用核算
事業(yè)單位食堂對主副食進行領(lǐng)用的時候，需要以領(lǐng)料單為依據(jù)，做出賬務(wù)處理，伙食成本為借，庫存主食與庫存副食為貸。
（四）取得伙食收入的核算
如果伙食費為包干，事業(yè)單位食堂不發(fā)行飯票，每月單位根據(jù)定好的伙食費標(biāo)準(zhǔn)制定伙食補助單，財務(wù)給事業(yè)單位食堂轉(zhuǎn)賬當(dāng)做事業(yè)單位食堂伙食收入，這時賬務(wù)處理是，財務(wù)往來為借，伙食收入為貸。
如果伙食費不實行包干，事業(yè)單位食堂發(fā)行錢票，在通常情況下，不允許事業(yè)單位食堂經(jīng)手現(xiàn)金，一般是由財務(wù)代發(fā)行，這時的財務(wù)賬務(wù)處理為，現(xiàn)金類應(yīng)收款為借，事業(yè)單位食堂應(yīng)收款為貸；事業(yè)單位食堂賬務(wù)處理為，財務(wù)往來為借，庫存錢票為貸；當(dāng)主副食賣出回收錢票時，賬務(wù)處理為，回籠錢票為借，伙食收入為貸。
（五）結(jié)轉(zhuǎn)盈虧的核算
當(dāng)月結(jié)束以后，都要將當(dāng)月伙食成本和伙食收入結(jié)轉(zhuǎn)成為伙食盈虧。
（1）結(jié)轉(zhuǎn)伙食成本核算，伙食盈虧為借，伙食成本為貸。（2）結(jié)轉(zhuǎn)伙食收入核算，伙食收入為借，伙食盈虧為貸。
經(jīng)過以上的賬務(wù)處理后，伙食成本和伙食收入賬面上的余額為零，如果伙食盈虧是借方余額，就是累計虧損；如果實貸方余額，就是累計贏余。
（六）過渡類賬務(wù)處理
通過以上賬務(wù)處理后，庫存錢票反映的是庫里現(xiàn)存飯票總額，而回籠錢票是反映的累計回收錢票，而那些發(fā)行在外卻沒有被收回的錢票，在工程結(jié)束以后可以退換現(xiàn)金，如果沒有被退換則視為回籠，這時過渡性科目注銷的賬務(wù)處理，印刷錢票為借，庫存錢票與回籠錢票為貸。
進行了以上賬務(wù)處理后，回籠錢票、庫存錢票、印刷錢票的賬戶為零。
四、報表的編制
在事業(yè)單位食堂核算工作中報表的編制是一項非常重要的內(nèi)容。根據(jù)日常的核算資料，分別按月度、季度、年度編制會計報表，事業(yè)單位食堂核算的報表也同樣是按月度、季度、年度進行編報。為了使事業(yè)單位領(lǐng)導(dǎo)和事業(yè)單位食堂管理者可以總括、系統(tǒng)、全面的對事業(yè)單位食堂經(jīng)營狀況做出了解，就需要系統(tǒng)的定期地將日常核算資料進行整理，綜合全面地以表格形式反映出來。事業(yè)單位食堂核算報表綜合體現(xiàn)了事業(yè)單位食堂經(jīng)營成果和經(jīng)營管理水平，同時是事業(yè)單位領(lǐng)導(dǎo)進行經(jīng)營決策時的一個重要依據(jù)，所以它有著極其重要的作用。
