2013年4月25日，上市公司湘鄂情（002306）公布其一季度財(cái)務(wù)報(bào)告，數(shù)據(jù)顯示，湘鄂情1季度虧損6900萬(wàn)元。作為A 股屈指可數(shù)的餐飲上市公司之一，湘鄂情出現(xiàn)了上市3年以來(lái)的首次虧損，而另一上市公司全聚德（002186）一季度凈利潤(rùn)同比下滑12%，也是近年來(lái)的首次下滑。年報(bào)一出，媒體的目光一下子聚焦在這個(gè)二十年來(lái)一直保持2位數(shù)增長(zhǎng)的行業(yè)，難道是行業(yè)的拐點(diǎn)來(lái)了嗎？
增長(zhǎng)放緩，考驗(yàn)管理
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2013年1-4月中國(guó)餐飲行業(yè)的收入為7712億，和去年同期相比增長(zhǎng)僅為8.3%，是近年來(lái)增速最低的一年。其實(shí)在剛剛過(guò)去的2012年，餐飲行業(yè)整體增速已經(jīng)出現(xiàn)了放緩。我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模2011年首次突破2萬(wàn)億元大關(guān)，2012年雖然增長(zhǎng)至23448億元，但增速為13.6%，低于2011年的16.9%。
從中國(guó)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境來(lái)看，整體形勢(shì)欠佳是一大影響因素。限制公款消費(fèi)對(duì)高端餐飲市場(chǎng)打擊較大；而我國(guó)居民的收入雖然有一定增幅，扣除物價(jià)上漲等因素，實(shí)際的購(gòu)買(mǎi)能力并未明顯提升，這導(dǎo)致居民減少了外出就餐的頻次，即便外出就餐，在花費(fèi)上也會(huì)更加謹(jǐn)慎。
面對(duì)這樣的市場(chǎng)環(huán)境，從行業(yè)層面來(lái)說(shuō)，需要加快結(jié)構(gòu)調(diào)整、轉(zhuǎn)型升級(jí)，伴隨著資本市場(chǎng)的活躍，未來(lái)行業(yè)的并購(gòu)將成為常態(tài)；從單個(gè)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，則應(yīng)該從樹(shù)立品牌特色和提升企業(yè)管理兩個(gè)角度來(lái)構(gòu)筑核心競(jìng)爭(zhēng)力。
餐飲行業(yè)未來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更為激烈，在行業(yè)整體增速放緩的情況下，要想在競(jìng)爭(zhēng)中勝出，必須要從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手那里爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額，這時(shí)候更多依賴的，是企業(yè)的整體管理能力。根據(jù)國(guó)際餐飲業(yè)巨頭百勝集團(tuán)財(cái)報(bào)顯示，同樣的經(jīng)濟(jì)環(huán)境之下，百勝2012年全年中國(guó)區(qū)餐館利潤(rùn)率18.1%，而行業(yè)統(tǒng)計(jì)中國(guó)餐飲企業(yè)的整體盈利水平為5%-10%之間，上述兩家上市公司也在10%左右。如此大的差距，除了產(chǎn)品本身的特征之外，恐怕更重要的是百勝縱貫整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的管理優(yōu)勢(shì)。這恰恰是餐飲業(yè)的企業(yè)管理者們需要正視和深入思考的。
財(cái)務(wù)“簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單”
作為傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理不涉及復(fù)雜的信用管理、生產(chǎn)管理等等，相對(duì)于工業(yè)企業(yè)而言要簡(jiǎn)單很多。但也正是由于其門(mén)檻低、人員層次不一、發(fā)展節(jié)奏快、管理分散等行業(yè)特征，給財(cái)務(wù)管理工作帶來(lái)了很大的挑戰(zhàn)。完全照搬其他行業(yè)管理制度未必能夠起到好的效果，這既是擺在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)總監(jiān)面前的難題，同時(shí)也是他們自我突破的契機(jī)。
1. 財(cái)務(wù)需要主動(dòng)求變
餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，從業(yè)人員整體文化水平不高，制度的執(zhí)行效果與相關(guān)人員的認(rèn)識(shí)程度有著密切關(guān)系，人的因素是企業(yè)管理中的重要因素。所以在設(shè)計(jì)制度的時(shí)候，管理者首先要考慮的不是怎樣是最規(guī)范、最標(biāo)準(zhǔn)的，而是要考慮什么樣的制度能更方便去推廣和落實(shí)。這一點(diǎn)，從新元素的管理機(jī)制中我們就可以找出一些例子。在財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的共享方面，一般企業(yè)的做法是提供財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)表以及一些管理指標(biāo)，而新元素的做法是直接把財(cái)務(wù)明賬提供給餐廳工作人員，財(cái)務(wù)把精力放在問(wèn)題的跟蹤與解決上。這樣做的可行性是基于企業(yè)的賬目不是特別復(fù)雜，而一些常用的財(cái)務(wù)分析指標(biāo)對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)未必有代表性。這樣做的好處是財(cái)務(wù)提供數(shù)據(jù)很方便，上到餐廳經(jīng)理，下到工作人員都可以及時(shí)而清楚的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題所在，省卻了很多溝通上的麻煩。這個(gè)看似有點(diǎn)“笨”的辦法，在財(cái)務(wù)部門(mén)長(zhǎng)達(dá)兩三年持續(xù)的推進(jìn)和輔導(dǎo)之后，在實(shí)踐中體現(xiàn)出了其效率上的優(yōu)勢(shì)。門(mén)店的工作人員已經(jīng)通過(guò)學(xué)習(xí)掌握了使用財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的方法，同時(shí)他們也從中獲得了工作上的改進(jìn)。
同樣是基于餐飲行業(yè)的特征，要求財(cái)務(wù)對(duì)業(yè)務(wù)有比其他行業(yè)更高的參與度。因?yàn)椴惋嫎I(yè)不像一些制造企業(yè)可以單憑完善的制度來(lái)約束，這就要求財(cái)務(wù)更多地走出辦公室，親身參與到各個(gè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)中去，關(guān)注菜品的研發(fā)、參與選址與設(shè)計(jì)、關(guān)注門(mén)店的客流和后廚的管理等等，一些信息只有親臨現(xiàn)場(chǎng)才能掌握，而這些信息對(duì)于財(cái)務(wù)預(yù)測(cè)和分析決策可能有非常重要的作用。
2. 財(cái)務(wù)需要拓展價(jià)值
作餐飲行業(yè)的財(cái)務(wù)管理，可以只做好收付款，完成報(bào)稅，這樣很簡(jiǎn)單，但這絕不是一個(gè)優(yōu)秀的財(cái)務(wù)總監(jiān)所期望的，也不是企業(yè)所愿意看到的。餐飲企業(yè)要做強(qiáng)做大，兩個(gè)關(guān)鍵抓手是標(biāo)準(zhǔn)化和組織管控，而這兩方面財(cái)務(wù)都大有可為。在標(biāo)準(zhǔn)化方面，財(cái)務(wù)可以利用專業(yè)優(yōu)勢(shì)，參與標(biāo)準(zhǔn)成本的制定與過(guò)程監(jiān)管。在公司管控方面，財(cái)務(wù)掌握著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)信息和資金流，并且可以利用實(shí)施ERP系統(tǒng)的時(shí)機(jī)，發(fā)揮財(cái)務(wù)在流程設(shè)計(jì)、風(fēng)險(xiǎn)防范、決策支持等方面更大的作用。例如在很多餐飲企業(yè)都很關(guān)注的稅負(fù)問(wèn)題上，企業(yè)老板可能出于業(yè)務(wù)拓展需要和一些優(yōu)惠政策而決定在某個(gè)城市、某個(gè)區(qū)開(kāi)幾家門(mén)店，那么這些店面采用分公司還是子公司形式。增值稅可以總部交，但營(yíng)業(yè)稅必須屬地，到底怎樣設(shè)計(jì)企業(yè)架構(gòu)才能實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本上的最優(yōu)，這是財(cái)務(wù)總監(jiān)有能力也應(yīng)該去做的事情。
餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)往往比較簡(jiǎn)單，一些職能存在沒(méi)有明確歸屬的情況。這時(shí)候，如果財(cái)務(wù)部門(mén)能夠主動(dòng)的承擔(dān)起這些職責(zé)，從一些必要且可行的方面入手，并且及時(shí)地給老板匯報(bào)，那么一旦梳理出一些流程，形成一些成果，老板會(huì)增加對(duì)財(cái)務(wù)部門(mén)的認(rèn)可。如果這樣的工作慢慢的積累，老板對(duì)財(cái)務(wù)的倚賴程度會(huì)越來(lái)越高，那么毫無(wú)疑問(wèn)，財(cái)務(wù)部門(mén)的價(jià)值也會(huì)得到更好的體現(xiàn)。
3. 財(cái)務(wù)需要密切關(guān)注外部環(huán)境
餐飲企業(yè)受外部環(huán)境因素的影響非常大，這在近兩年表現(xiàn)的尤為明顯。舉例來(lái)說(shuō)，國(guó)家頒布嚴(yán)格限制公款消費(fèi)的政令之后，高端餐飲企業(yè)受到非常大的影響，很多企業(yè)不得不被迫轉(zhuǎn)型，菜品定位轉(zhuǎn)向平民化，目標(biāo)市場(chǎng)也在向次級(jí)城市下沉。再比如突發(fā)的禽流感病疫，導(dǎo)致很多以禽類菜品為主的餐廳業(yè)績(jī)下滑，而且整個(gè)采購(gòu)計(jì)劃都收到影響。所以作為餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理者，要密切關(guān)注外部政治、經(jīng)濟(jì)、文化等方面的趨勢(shì)和政策變化，綜合各種因素來(lái)制定企業(yè)預(yù)算，并在執(zhí)行過(guò)程中及時(shí)調(diào)整做出反饋。對(duì)一些潛在的風(fēng)險(xiǎn)財(cái)務(wù)要做好預(yù)警，及時(shí)提醒業(yè)務(wù)部門(mén)去防范和應(yīng)對(duì)。
從容應(yīng)對(duì)資本挑戰(zhàn)
此前有調(diào)查顯示，48%的餐飲連鎖企業(yè)選擇籌劃資本運(yùn)作加快擴(kuò)張，有6%的企業(yè)表示自己已經(jīng)打點(diǎn)行裝奔赴上市之路。但是餐飲企業(yè)的IPO之路并不平坦，繼俏江南上市失利之后，另外幾家餐飲企業(yè)“順?lè)屣嬍场薄ⅰ皟粞攀称贰?、“嘉和一品”也先后主?dòng)撤銷了上市申請(qǐng)。
餐飲企業(yè)上市的最大障礙在于收入支出難以可靠計(jì)量，同時(shí)中餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化比較困難，也給未來(lái)的持續(xù)擴(kuò)張和穩(wěn)定盈利帶來(lái)了風(fēng)險(xiǎn)。所以對(duì)于未來(lái)有上市計(jì)劃的企業(yè)，及早規(guī)范公司治理結(jié)構(gòu)，實(shí)行嚴(yán)格、規(guī)范的財(cái)務(wù)核算標(biāo)準(zhǔn)是成功上市的前提。
但是IPO帶來(lái)的弊端也顯而易見(jiàn)。一方面是餐飲企業(yè)取得融資后，資金使用效率不高。在跑馬圈地的習(xí)慣思維下，不斷的擴(kuò)張門(mén)店，最終可能遭受人才匱乏和管理失控的雙重風(fēng)險(xiǎn)。另一個(gè)方面企業(yè)會(huì)迫于業(yè)績(jī)壓力做一些不利于長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的動(dòng)作，最終給企業(yè)帶來(lái)傷害。
實(shí)際上，企業(yè)融資也并非只有IPO一條路，2007年以來(lái)有越來(lái)越多的企業(yè)獲得了風(fēng)險(xiǎn)投資的青睞，還有其他一些產(chǎn)權(quán)出售和管理者回購(gòu)的方式。所以作為企業(yè)一方，應(yīng)當(dāng)客觀估計(jì)自己的的企業(yè)實(shí)力，按照長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃合理安排經(jīng)營(yíng)節(jié)奏和融資計(jì)劃，而不是面對(duì)大量的資金誘惑一時(shí)沖動(dòng)做出了錯(cuò)誤的決定。作為財(cái)務(wù)管理者，則應(yīng)該為老板提供專業(yè)的建議，并且在融資計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中，從一個(gè)設(shè)計(jì)者的角度，去思考怎樣才能讓企業(yè)價(jià)值最大化，怎樣才能給企業(yè)帶來(lái)更大的利益。
民以食為天，從國(guó)家政策和社會(huì)大環(huán)境來(lái)看，餐飲行業(yè)未來(lái)仍將有著廣闊的發(fā)展空間。國(guó)家商務(wù)部發(fā)布的“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)中提出，力爭(zhēng)在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均16%的增長(zhǎng)速度，全國(guó)餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過(guò)2700萬(wàn)人，到2015年零售額突破3.7萬(wàn)億元，并培育一批特色突出、營(yíng)業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)。
對(duì)于這個(gè)行業(yè)，安越將會(huì)保持持續(xù)的關(guān)注，從更多的企業(yè)實(shí)踐中去研究和分析，將會(huì)繼續(xù)邀請(qǐng)相關(guān)著名企業(yè)的財(cái)務(wù)管理高管共同探討、共同尋找連鎖業(yè)、餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理提升的良方，并推出針對(duì)連鎖業(yè)的財(cái)務(wù)管理解決方案，與企業(yè)在機(jī)會(huì)與發(fā)展中共同進(jìn)退。
