酒店行業(yè)像其他企業(yè)一樣,一切經(jīng)營活動的目的都是為了盈利。因此,從收益與成本角度考慮,酒店在財務管理中,除最大限度增加收入外,成本控制就顯得非常重要。成本控制從事前預測分析、事中控制到事后監(jiān)督評價,涉及酒店經(jīng)營管理全過程。成本預算不僅僅是限制費用開支的手段,更是提高酒店經(jīng)濟效益的有效措施。
一、酒店成本控制的概念
(一)酒店成本控制的意義
酒店的成本指的是酒店經(jīng)營過程中向客人提供勞務所產生的各項費用支出的總和。成本控制就是酒店在經(jīng)營過程中財務部門對所產生的成本費用進行的管理工作。
在酒店經(jīng)營中,隨著超額利潤的消失,酒店業(yè)進入微利時代,尤其是在2008年金融危機爆發(fā)之后,從金融界一路波及到實業(yè)界,酒店業(yè)作為與金融實體關系密切的產業(yè),也深受影響。不論是消費旅游還是商旅出行的人們都壓緊開支,使得在這條產業(yè)鏈條上的酒店業(yè)切實感受到了經(jīng)濟的寒冬。因此,加強酒店成本控制管理,勢在必行。
(二)酒店成本控制內容、方法
酒店成本一般包括:客房成本、餐飲成本和工程成本;按照原材料進入酒店的先后又分為采購成本、加工成本、人力成本和能源成本。成本控制的具體內容也就涵蓋以上幾個方面。
采購作為酒店經(jīng)營管理的第一環(huán),成本管理首先要從源頭上即采購環(huán)節(jié)進行控制,采購成本控制要做到貨比三家,使得供貨商形成有效的競爭機制,這樣也可有效降低采購成本和儲存成本。降低采購成本環(huán)節(jié)涉及到采購原料、供貨商、采購時間以及采購數(shù)量的問題,從成本管理角度看,關鍵是采購時間和數(shù)量的問題。大批量采購時,價格較便宜,但庫存量加大,導致庫存成本增大。微量采購雖然可以節(jié)約庫存成本,但又會增大原料購買次數(shù)和購買過程中的成本,使得采購成本與庫存成本負相關,此消彼長。因此,必須權衡利弊,使庫存成本與采購成本達到最低。
其次是加工成本的控制。酒店管理中加工成本控制主要是加強廚房成本控制。廚房作為餐飲業(yè)的核心,直接決定了酒店的興衰,所以酒店管理中應格外重視廚房成本。
二、當前酒店成本控制中存在的不足之處
(一)財務管理在成本控制中的地位不突出,機構設置不合理
當前,大多數(shù)酒店不設財務總監(jiān),有的雖然設了財務總監(jiān),卻不屬于酒店的領導班子成員,只是作為部門經(jīng)理,這樣不利于財務總監(jiān)(或財務經(jīng)理)在成本控制中直接協(xié)調各部門的關系,無法有效控制各部門支出。另外,酒店不專門設采購部或采購部不歸財務總監(jiān)(或財務部)管理,財務總監(jiān)(或財務部)就無法及時了解和掌握市場行情并迅速做出反應,這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。
(二)缺乏完善、嚴謹?shù)某杀究刂企w系
成本控制從酒店管理部門的部門申請到采購、入庫、掛賬、付款、部門領料和使用的整個過程來看,目前國內很多酒店都缺乏一套嚴密的成本控制體系,而經(jīng)營的中間環(huán)節(jié)也往往存在一定的漏洞,例如酒店日常工程維修用料,對其缺乏監(jiān)督和控制,用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。
(三)沒有制定科學、合理、完整、細化的成本預算
成本管理粗放,很多酒店幾乎不制定成本預算指標,也不下達消耗定額,或者制定的成本預算指標很籠統(tǒng),沒有針對具體項目層層細分。比如沒有制定采購成本預算、餐飲成本預算、現(xiàn)金收支預算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等,更不用說編制現(xiàn)金流量預算表和利潤預算表了。
(四)設備陳舊老化,能源消耗大
有部分酒店,建店時間長,設備非常落后,能源利用率很低,有的設備已經(jīng)超過使用年限,經(jīng)常會發(fā)生故障,且能源消耗大、設備維修費高,成為成本的大額支出項目。
三、酒店加強成本控制的有效對策
(一)制定嚴格的工作程序、制度和標準
在加強成本控制中,要制定一套行之有效的工作程序、制度和標準。首先,要理順生產流程,廚房的生產流程包括加工、配置和烹飪三方面。其次,建立生產標準,對生產質量和產品制作規(guī)格進行數(shù)量化,并用于指導生產的全過程,隨時消除一切操作性誤差,確保食品質量達到優(yōu)良品質,使之在督導時有標準可依,達到控制管理的效能。再次,在標準制定后,必須對廚房各流程進行監(jiān)控,保證制作過程中各環(huán)節(jié)能達標;嚴格要求廚師按標準規(guī)范操作,用定廚定爐定時的辦法來控制,統(tǒng)計出菜的速度數(shù)量和質量。最后,制定控制辦法來確保整個控制過程的有效性,當前酒店管理中一般采取程序控制法、責任控制法、重點控制法等3種方法。
(二)加強財務管理,建立科學的財務核算控制體系
為便于酒店采購成本的控制,了解市場行情,及時調控餐飲成本率,今后的發(fā)展中應該將采購納入財務部,并由財務總監(jiān)直接分管。并使財務總監(jiān)作為酒店的領導班子成員,參與酒店的管理和決策,使財務總監(jiān)可以直接協(xié)調酒店內外及各部門之間的關系,組織和參與酒店的日常經(jīng)營管理,統(tǒng)一進行控制和調動,這樣有利于節(jié)約人力、物力、財力,加速資金的周轉,加強成本控制,充分發(fā)揮財務反映和監(jiān)督的職能。財務部直接管理庫房及餐飲核算員,庫房又分別設置食品庫管員,飲料、煙酒庫管員,物料用品庫管員,并要求他們對所分管的項目和業(yè)務各司其職、各負其責,這樣有利于對物品儲存、使用過程的監(jiān)督和控制;財務部又由財務總監(jiān)直接分管,這樣便于財務總監(jiān)及時了解市場行情,降低酒店的經(jīng)營成本,及時調整采購的品種及其比重,防止濫用資金和積壓物資。
(三)制定成本預算,建立完善的成本考核分析制度
成本預算是成本控制的關鍵。只有對酒店的每個成本項目下達具體的預算指標,并且按此嚴格考核,成本控制才能真正起到作用。制定成本預算時,要堅持完整性、針對性和合理性的原則。預算要針對每個部門、每個項目的特點,在可控的范圍內,給出相應的成本預算指標。并在月底召開成本分析會,由財務、勞資、質檢三部門參加,對各經(jīng)營部門當月成本預算的執(zhí)行情況進行嚴格考核,對與成本預算差異較大的項目進行詳細分析,找出其中的原因,以便對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時進行改進。
(四)強化內部控制,加大監(jiān)督檢查力度
1.加大對采購成本的控制力度。物料采購是酒店資金循環(huán)的第一環(huán)節(jié),也是最關鍵一步,采購成本控制的好壞對酒店來說至關重要。首先應建立采購管理制度,規(guī)定物料采購的申請人、授權人的權限,物料采購的流程,相關部門的責任和關系,采購的方式、報價和價格審批等。
2.加大加工成本的控制力度。加工成本(餐飲成本)是酒店最大的變動成本部分,它直接影響著酒店的利潤。加工成本控制并非無限制地降低餐飲成本率,而是要在保證餐飲服務質量的前提下降低原材料消耗,將餐飲成本率控制在45%～48%之間。按慣例,餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴,都必須有一份標準的成本核算單。財務部設立專職的餐飲核算員,每日對餐飲成本進行核算、監(jiān)督、檢查,及時掌握情況,反饋信息。月底考核時,將當月的餐飲成本率與餐飲部經(jīng)理、廚師長、采購部經(jīng)理及餐飲核算員的工資掛鉤。
3.加大對能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店的又一項大的支出。如x酒店由于建店較早,設備相對落后又陳舊老化,能源消耗占到營業(yè)額的20%以上,遠遠高于同類酒店的能耗標準(10%)。這幾年,為節(jié)約能源,x酒店專門成立了節(jié)能領導小組,由財務總監(jiān)與分管工程的副總牽頭,加強對日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門分別安裝水表、電表,將責任落實到人,每月嚴格按照下達的消耗定額進行控制、考核。二是對整個酒店的能源使用情況進行調查,找出能夠節(jié)能的其他具體措施。
4.加大對設備的日常控制力度。酒店的設備很多,如中央空調系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設備等,設備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項很大的支出,因此對設備的管理要建立一種“預防性維護”體系。
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