目前酒店業(yè)存在著內(nèi)部控制意識(shí)薄弱、控制機(jī)制不完善、內(nèi)部控制制度不健全等問(wèn)題。為了增強(qiáng)酒店競(jìng)爭(zhēng)能力,保證營(yíng)業(yè)收入安全、完整,保證營(yíng)業(yè)支出合理、正確,保證會(huì)計(jì)信息準(zhǔn)確、可靠,提高酒店經(jīng)營(yíng)管理效益,必須抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn),完善酒店內(nèi)部財(cái)務(wù)控制系統(tǒng)。
一、酒店財(cái)務(wù)內(nèi)部控制概述
內(nèi)部控制是管理現(xiàn)代化產(chǎn)物,是企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行自我協(xié)調(diào)和自我制約的管理控制系統(tǒng),是為保證企業(yè)正常經(jīng)所采取的一系列必要的管理措施,是企業(yè)內(nèi)部為了保證業(yè)務(wù)活動(dòng)的有效進(jìn)行,保護(hù)資產(chǎn)的安全和完整,防止、發(fā)現(xiàn)、糾正錯(cuò)誤與舞弊,保證會(huì)計(jì)資料的真實(shí)、合法、完整而制定和實(shí)施的政策與程序。內(nèi)部控制貫穿于企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)方面,只要存在企業(yè)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和經(jīng)營(yíng)管理,就需要有相應(yīng)的內(nèi)部控制。在酒店行業(yè),內(nèi)部控制尤其受到管理當(dāng)局的高度重視,由于酒店行業(yè)自身服務(wù)控制的特點(diǎn),內(nèi)部控制能力的高低直接影響到該酒店的管理水平評(píng)價(jià)、對(duì)外的聲譽(yù)、在市場(chǎng)運(yùn)作可信賴(lài)程度高低。酒店行業(yè)在企業(yè)內(nèi)部控制的基礎(chǔ)上又有其特點(diǎn),從財(cái)務(wù)控制的角度出發(fā),酒店內(nèi)部控制的既不是簡(jiǎn)單的內(nèi)部會(huì)計(jì)牽制,也不是整個(gè)管理過(guò)程,而是酒店內(nèi)部形成的一種揭露錯(cuò)弊、堵塞漏洞、保護(hù)財(cái)產(chǎn)以及對(duì)整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行檢查、調(diào)整、制約的自動(dòng)機(jī)制。
二、酒店業(yè)內(nèi)部控制存在的問(wèn)題
(一)收入不能及時(shí)、足額入賬
由于酒店服務(wù)有項(xiàng)目多、價(jià)格差異大、客人消費(fèi)點(diǎn)多、人員流動(dòng)性大、收費(fèi)打折又有不同的標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)靈活、結(jié)賬方式多種多樣等特點(diǎn),收入內(nèi)部過(guò)程中容易發(fā)生錯(cuò)誤和舞弊,例如發(fā)生親朋好友就餐不收餐費(fèi)的“走餐”行為、客人消費(fèi)不開(kāi)賬單收款或者重復(fù)收款的“走單”行為、擅自改變菜價(jià)漏計(jì)收入的“走數(shù)”行為、收到外匯不交財(cái)務(wù)的“走匯”行為等。
(二)加劇材料浪費(fèi),造成成本失控
缺乏完善的內(nèi)部控制,常常會(huì)出現(xiàn)材料浪費(fèi)、毀損等不合理消耗的情況。有些管理人員甚至認(rèn)為“常在河邊走哪能不濕鞋”,對(duì)于員工偷食、偷拿現(xiàn)象睜只眼閉只眼,覺(jué)得這種現(xiàn)象應(yīng)歸咎于員工道德素質(zhì)不高或人事部招工工作失誤。這種靠“道德”和“良心”來(lái)約束員工的管理現(xiàn)象是不科學(xué)、不正常的,我們應(yīng)確立完善的“制度管人機(jī)制”,盡可能減少耗費(fèi),提高經(jīng)濟(jì)效益。
(三)舞弊現(xiàn)象嚴(yán)重
沒(méi)有內(nèi)部控制制度會(huì)導(dǎo)致一些員工甚至管理人員利用管理上的漏洞,以不同方式牟取私利,如在采購(gòu)程序和采購(gòu)過(guò)程中缺乏內(nèi)部控制制度,從采購(gòu)、申請(qǐng)到訂貨、驗(yàn)收、入庫(kù)、出庫(kù)以至貨款結(jié)算由一人或兩人完成,缺乏中間環(huán)節(jié)的牽制,就容易形成跑、冒、滴、漏的問(wèn)題或發(fā)生舞弊行為。
三、酒店內(nèi)部會(huì)計(jì)控制的原則
(一)整體性原則
1.建立嚴(yán)密的憑證制度。其中包括:①設(shè)計(jì)適合酒店內(nèi)部憑證格式及傳遞程序,這是利用憑證進(jìn)行控制的首要條件;②根據(jù)酒店客房、餐廳類(lèi)型多的特點(diǎn),將所有的憑證按客房、餐廳類(lèi)型編號(hào);③對(duì)所有的憑證,在入賬前都要經(jīng)過(guò)認(rèn)真嚴(yán)格的審核,以保證每項(xiàng)業(yè)務(wù)的正確性、合理性及合法性。2.建立合理的會(huì)計(jì)記錄程序。各酒店應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況,建立一套合理的會(huì)計(jì)記錄程序,以保證會(huì)計(jì)控制的順利進(jìn)行。3.建立嚴(yán)格的日常核對(duì)制度,包括賬表核對(duì)、賬賬核對(duì)和賬證核對(duì)。
(二)有效性原則
根據(jù)酒店各自的經(jīng)營(yíng)類(lèi)型、組織管理、員工素質(zhì)等方面不同特點(diǎn),設(shè)計(jì)內(nèi)部會(huì)計(jì)控制制度,使之既符合共同的控制標(biāo)準(zhǔn),又符合自身經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的實(shí)際情況,能夠產(chǎn)生足夠的、有效的控制能力。
(三)協(xié)調(diào)性原則
隨著酒店規(guī)模的不斷擴(kuò)大,服務(wù)功能日益增多,現(xiàn)代酒店集團(tuán),特別是現(xiàn)代大型酒店集團(tuán),具有職能部門(mén)越分越細(xì)、營(yíng)業(yè)項(xiàng)目日趨繁多的特點(diǎn)。為了能夠使整個(gè)酒店企業(yè)處于一種最佳組合狀態(tài)之中,內(nèi)部會(huì)計(jì)控制應(yīng)當(dāng)具備較強(qiáng)的協(xié)調(diào)功能,各控制措施和手段所涉及的有關(guān)部門(mén)在工作中應(yīng)當(dāng)互相配合,只有這樣,才能保證酒店實(shí)現(xiàn)最好的經(jīng)濟(jì)效益。
四、酒店財(cái)務(wù)內(nèi)部控制的重點(diǎn)
(一)餐飲收入內(nèi)部控制的重點(diǎn)
1.餐飲收入內(nèi)部控制的難點(diǎn)。由于餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中餐廳種類(lèi)多、收銀點(diǎn)多、服務(wù)項(xiàng)目多、價(jià)格差異大、空間性大、人員流動(dòng)性大等特點(diǎn),餐飲收入過(guò)程中容易發(fā)生錯(cuò)誤和舞弊,如客人消費(fèi)不開(kāi)賬單收款或者重復(fù)收款的“走單”行為、擅自改變菜價(jià)漏計(jì)收入的“走數(shù)”行為、親朋好友就餐不收費(fèi)的“走餐”行為、收到外匯不交財(cái)務(wù)的“走匯”行為等。2.餐飲收入內(nèi)部控制的關(guān)鍵點(diǎn)。餐飲收入內(nèi)部控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié),主要是單據(jù)的傳輸控制。一要建立嚴(yán)密的單據(jù)傳輸控制。利用單據(jù)傳輸進(jìn)行控制,餐廳到廚房再到餐廳發(fā)生的每一筆服務(wù)與制作都必須憑單操作,所有單據(jù)憑證都應(yīng)預(yù)先編號(hào),在每個(gè)場(chǎng)合都要經(jīng)過(guò)認(rèn)真的、嚴(yán)格審核,一旦發(fā)生問(wèn)題,單據(jù)就成為追究責(zé)任的根據(jù)。二是建立嚴(yán)格的日常核對(duì)制度。餐飲是一個(gè)運(yùn)作流動(dòng)很大,操作環(huán)節(jié)很多,涉及崗位很廣,環(huán)節(jié)鏈接點(diǎn)繁雜,各種主觀、客觀、人為與非人為因素都可能導(dǎo)致日常接待服務(wù)的差錯(cuò)。要及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正差錯(cuò),必須建立日常核對(duì)制度,加強(qiáng)對(duì)餐飲收入的內(nèi)部控制,達(dá)到保護(hù)餐飲營(yíng)業(yè)活動(dòng)有序、保證餐飲營(yíng)業(yè)收入可靠、保障賓館財(cái)產(chǎn)安全的目的。日常核對(duì)包括單與款核對(duì)、單與單核對(duì)、單與實(shí)核對(duì)、單與證核對(duì)等。3.餐飲收入內(nèi)部控制的重點(diǎn)。一是餐飲收入三線二點(diǎn)的內(nèi)部控制。三線是指物品的傳遞線、餐單的傳遞線、貨幣的傳遞線;二點(diǎn)是指點(diǎn)菜單與餐單的核對(duì)點(diǎn)、餐單與貨幣的核對(duì)點(diǎn)。二是對(duì)餐單編號(hào)、點(diǎn)菜單控制。三是對(duì)收銀系統(tǒng)的控制。四是對(duì)餐飲收入的稽核。
(二)酒店成本費(fèi)用控制
1.餐飲成本控制
酒店的餐飲收入占酒店?duì)I業(yè)收入的一半左右,經(jīng)營(yíng)成本比客房、娛樂(lè)要高。所以,餐飲成本的控制十分重要。餐飲成本的控制要建立標(biāo)準(zhǔn),防止浪費(fèi)和欺騙。餐飲部各餐廳的菜單上的每一道菜肴,都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。每一道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份量、烹飪規(guī)格、操作方法、所有原料和輔助配料的名稱(chēng)、分量、單價(jià)等都必須一一核算并記錄在案?！皹?biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板,主要菜單經(jīng)過(guò)試制整盤(pán),還要拍照立樣,存入菜單資料庫(kù)。成本控制部門(mén)據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制,分析實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異,發(fā)現(xiàn)有不正常或不合理的成本差異時(shí)要深入調(diào)查,查明原因,及時(shí)采取改進(jìn)措施。
2.采購(gòu)控制
酒店采購(gòu)的物品種類(lèi)繁多,采購(gòu)頻繁。餐飲原料中鮮活原料容易失重、變質(zhì),價(jià)格又隨行就市,變化起伏很大,有時(shí)還難以取得正規(guī)發(fā)票,而餐飲原料成本占餐飲成品成本的30%-50%,所以,加強(qiáng)采購(gòu)環(huán)節(jié)控制對(duì)酒店成本控制起很大作用。因此,酒店應(yīng)嚴(yán)格審批手續(xù),科學(xué)地規(guī)范采購(gòu)流程,降低采購(gòu)成本,減少采購(gòu)資金占用,提高酒店經(jīng)營(yíng)效益。
參考文獻(xiàn)
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