驗(yàn)收必須謹(jǐn)慎，防止以次充好、假冒偽劣的產(chǎn)品進(jìn)入酒店使用環(huán)節(jié)。由于酒店的特殊性和多元化，其所處位置和地理環(huán)境有所不同，比如有的在繁華城市中心、有的遠(yuǎn)離鬧區(qū)、有的深處旅游景區(qū)、有的在城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，大部分所儲(chǔ)貨物比較易壞，儲(chǔ)存者必須有豐富的儲(chǔ)存經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)不同的貨物采用不同的儲(chǔ)存辦法，必須把貨物損失降到最低點(diǎn)，這樣飯店的庫(kù)存損失也就降到了最低點(diǎn)。再者庫(kù)存員對(duì)貨物的庫(kù)存量要及時(shí)上報(bào)，對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品有一定的認(rèn)知性，比如一些易壞、保鮮類的產(chǎn)品離保質(zhì)期將近，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，結(jié)合酒店經(jīng)營(yíng)部門的營(yíng)銷方略促銷出去，既降低了損失又實(shí)現(xiàn)了靈活經(jīng)營(yíng)。酒店降低了損失，客戶贏得了滿意。
(三)加工環(huán)節(jié)
加工環(huán)節(jié)則主要是餐飲方面的廚房成本控制，餐飲成本控制要建立標(biāo)準(zhǔn),防止浪費(fèi)和欺騙。餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴,都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。每一道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份量、烹飪規(guī)格、操作方法、所有原料和輔助配料的名稱、分量、單價(jià)都必須一一核算并記錄在案?！皹?biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板,成本控制部門據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制,分析實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異,發(fā)現(xiàn)有不正常或不合理成本差異時(shí)要查明原因,及時(shí)改正。
(四)培養(yǎng)員工成本意識(shí)，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化
酒店員工都處于成本發(fā)生或耗費(fèi)的最前沿，成本控制的好與壞，歸根結(jié)底取決于員工的個(gè)體行為。我們必須對(duì)在職員工進(jìn)行成本教育和培養(yǎng)，使之形成為酒店企業(yè)文化的的一部分。只有當(dāng)每一位管理人員、每一位員工都能自覺的節(jié)約每一張紙、每一滴水、每一度電，酒店才能真正地形成一種以勤儉節(jié)約為美的文化氛圍，才能做到成本最低，才能使酒店更具有競(jìng)爭(zhēng)力和生命力。
四、酒店在財(cái)務(wù)管理中的成本控制措施
(一)建立完善財(cái)務(wù)管理體制，制定嚴(yán)格的工作程序、制度和標(biāo)準(zhǔn)
在我國(guó)的一些地區(qū)，酒店的財(cái)務(wù)管理并沒有跳出原前固有的模式，其重要性并沒有完全得到體現(xiàn)，表現(xiàn)為財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不夠突出，隨意性較大沒有科學(xué)的指導(dǎo)思想。 許多酒店連基本的財(cái)務(wù)總監(jiān)都沒有，即使有也是一個(gè)簡(jiǎn)單的財(cái)務(wù)部門并沒有進(jìn)入到管理層。它根本不了解酒店各部門的實(shí)際情況，也就對(duì)財(cái)務(wù)支出提不出合理化的建議，更做不到有效控制成本。財(cái)務(wù)部門本身的監(jiān)督控制作用也就形同虛設(shè)。在加強(qiáng)成本控制中,要制定一套行之有效的工作程序、制度和標(biāo)準(zhǔn)。首先,要理順生產(chǎn)流程,廚房的生產(chǎn)流程包括加工、配置和烹飪?nèi)矫?。其?建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量和產(chǎn)品制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,隨時(shí)消除一切操作性誤差,確保食品質(zhì)量達(dá)到較高標(biāo)準(zhǔn)。再次,在標(biāo)準(zhǔn)制定后,必須對(duì)廚房各流程進(jìn)行監(jiān)控,保證制作過程中各環(huán)節(jié)能達(dá)標(biāo);嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作,用定廚定爐定時(shí)的辦法來控制,統(tǒng)計(jì)出菜的速度數(shù)量和質(zhì)量。最后,制定控制辦法來確保整個(gè)控制過程的有效性,當(dāng)前酒店管理中一般采取程序控制法、責(zé)任控制法、重點(diǎn)控制法等幾種方法。
(二)建立科學(xué)合理、完整細(xì)化的成本預(yù)算
上面的原因我們應(yīng)經(jīng)分析的很清楚了，財(cái)務(wù)管理部門對(duì)市場(chǎng)情況、各部門的費(fèi)用支出情況不了解，就無法做出年度財(cái)政預(yù)算，下達(dá)不了消耗的定額，更不要提餐飲的成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算等等。這對(duì)酒店的發(fā)展有百害而無一利。所以加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立科學(xué)的核算體系，完整、細(xì)化成本預(yù)算是必須的。在整個(gè)成本控制中，采購(gòu)是比較重要的。為了能夠有效的進(jìn)行酒店采購(gòu)成本控制，應(yīng)該在今后的經(jīng)營(yíng)中將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部密切監(jiān)控的范疇，并參與酒店的基本管理。這樣既加強(qiáng)了各個(gè)部門間的聯(lián)系又在管理中比較實(shí)際的了解市場(chǎng)的行情，能夠及時(shí)的對(duì)采購(gòu)方面支出做出隨市場(chǎng)變化的合理調(diào)整。另外，財(cái)務(wù)部參與了酒店的管理，結(jié)合酒店的實(shí)際需要做出科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、適合酒店發(fā)展的預(yù)算財(cái)務(wù)，這樣既彌補(bǔ)了原前存在的漏洞，又科學(xué)的節(jié)約了開支。
(三)更新落后設(shè)備與加強(qiáng)內(nèi)部管理
有些酒店建店的時(shí)間較長(zhǎng)，設(shè)備老化情況嚴(yán)重。一方面，發(fā)生故障的頻率較高，既會(huì)增加維修成本，又會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量。比如在旅游的旺季，由于設(shè)備老化維修而給客人造成不便，會(huì)嚴(yán)重影響到旅客的心情，從而影響到酒店的聲譽(yù)，另一方面維修費(fèi)也不少，得不償失。由于酒店涉及到需要管理的方面比較多如照明、水源、電器、床被、衛(wèi)生用品等直接關(guān)系到耗能和服務(wù)質(zhì)量，必須結(jié)合各崗位實(shí)際情況制定規(guī)章制度。采購(gòu)和加工方面主要是加強(qiáng)監(jiān)督，認(rèn)真考核。能源消耗方面，主要是在餐飲部、客房這兩個(gè)耗能大的部門，酒店下達(dá)指標(biāo)進(jìn)行控制，并落實(shí)到個(gè)人。發(fā)展集思廣益的優(yōu)勢(shì)，鼓勵(lì)大家想出節(jié)源措施。日常設(shè)備方面要注意維護(hù)保養(yǎng)，制定出相應(yīng)計(jì)劃。全方位在酒店倡導(dǎo)合理支配避免浪費(fèi)的工作思想。
五、結(jié)束語
酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營(yíng)理念，以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)管理水平。酒店財(cái)務(wù)管理中的成本控制絕對(duì)是一副幫助其發(fā)展的良藥，我們要充分認(rèn)識(shí)到它的重要性，把成本控制利用得當(dāng)在酒店餐飲業(yè)中大展風(fēng)采。
