【摘要】我國旅游業(yè)的迅速發(fā)展和國際酒店管理集團的長驅直入,給酒店參與市場競爭帶來了新的機遇,同時也對我國酒店業(yè)傳統(tǒng)的財務管理提出了嚴峻挑戰(zhàn)。本文在會計制度、組織機構設置和現金管理三個方面闡述了中外酒店財務管理的差異并提出了改進建議。
中國的酒店業(yè)是伴隨著改革開放的20多年而調整成長的,現已作為一個大產業(yè),成為國民經濟新的增長點。隨著經濟全球化和信息化進程的加快,以及我國加入世貿組織,旅游企業(yè)面臨的競爭和壓力也越來越大,國際競爭國內化、國內競爭國際化已成為必然,酒店業(yè)正面臨著新一輪發(fā)展機遇,也面臨著更加嚴峻的挑戰(zhàn)。在此情況下,我們如何保持自身優(yōu)勢,在競爭中不斷壯大和發(fā)展自己,這是每家酒店管理者和每家酒店都必須正視和回答的問題,與之相適應,酒店財務管理也應從“被動型財務”向“自主型財務”轉變,建立現代企業(yè)財務管理制度。
西方發(fā)達國家,特別是歐美企業(yè)財務管理經過一百多年的發(fā)展和完善,已經形成一套比較成熟的理論體系和方法體系,并且是經過實踐檢驗的、切合實際和行之有效的。通過比較中外酒店業(yè)在財務管理方面的差異及其原因,有助于我們認識財務管理發(fā)展的規(guī)律,借鑒國外先進的理財技術方法,以豐富和發(fā)展我國酒店財務管理理論與方法,提高財務管理水平。
西方國際酒店的運作方法和管理模式與我國國有酒店的管理方法有以下差異:
一、統(tǒng)一會計制度和報表
國際酒店的會計制度統(tǒng)一,能夠適用于大酒店和小酒店,每家酒店都可以從中選擇自己需要的圖表和賬戶;而且報表門類齊全,詳細明了,比國內的報表更具體,更科學。比如美國背景下的酒店業(yè)所遵循的“住宿接待業(yè)統(tǒng)一會計制度”(USALI/USAR)就是酒店業(yè)各部門編制財務報表的標準化會計制度。“住宿接待業(yè)統(tǒng)一會計制度”為各個新加入酒店業(yè)的成員提供了一種入門指導,體現在它提供了有關會計賬戶、科目、格式,以及各種財務報表和報告的種類、內容、作用等方面的信息。例如,它不僅包含了基本的財務報表,而且包含了25個部門營業(yè)報表的附表、有關預算和預測的附錄、報表的格式、盈虧平衡點分析等。統(tǒng)一會計制度也為對相似酒店的經營結果進行更為合理的比較提供了方便。當各個不同的企業(yè)奉行一種統(tǒng)一會計制度時,它們在會計記錄上的差異性就會降到最小,從而保證可比性。而我國星級酒店長期以來沒有形成行業(yè)性的會計制度,一直沿用自己的財務統(tǒng)計方法與口徑,這使得我國酒店行業(yè)財務數據與國際酒店財務數據不具備橫向可比性,未能更科學、更客觀、更真實地反映出酒店這一特殊行業(yè)企業(yè)的經營狀況。因此,我們除了已有的三張標準財務報表外,還應設立“部門分析報表”,“管理報告”、“成本控制報表”、“經營業(yè)績分析表”……這些報表,可以使我們的會計管理工作更加細致具體,克服以前大出大進的粗線條管理方法,防止許多漏洞的出現,使會計管理工作各個環(huán)節(jié)能環(huán)環(huán)相連,做到以經濟主體運行的有序性來應對市場經濟環(huán)境的非確定性。
二、組織結構設置
國外的酒店財務部和國內財務部的設置有很大差異。西方酒店財務管理是酒店經營管理的核心,酒店內的任何一個部門、任何一個人都和財務管理發(fā)生著關系;凡涉及酒店資金流向的每一個環(huán)節(jié),從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購,都滲透著財務管理。酒店資金的循環(huán)過程稱作酒店供應鏈體系,供應鏈體系是否高效有序運轉,決定著酒店財務管理目標的實現。國際酒店行業(yè)的財務機構設置一般根據不同的規(guī)模、等級和內部管理的需要而制定,沒有固定一成不變的模式。但大部分酒店財務部共由四部分組成:會計核算、信貸管理、成本控制、采購供應,財務總監(jiān)直接分管財務部及其采購供應部。具體差異主要如下:
(一)成本控制部
財務部設置成本控制部及成本控制經理,直屬財務經理或財務總監(jiān)管理。對整個酒店的成本控制、毛利率的調整、成本核算、合理庫存量的調整等,能起到決定性的作用,有利于酒店總成本的控制。成本控制部的工作范圍就是成本核算,尤其是餐飲成本核算。酒店餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴,都必須有一份標準的成本核算單,又稱“菜單工程”,每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價都必須一一核算并記錄在案。這項工作是由成本控制部與廚師共同完成的。完成后的“標準菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經”,成本控制部要據此進行成本核算和控制,發(fā)現有不正常的成本訊號,有向廚師長提出預警的職責。有了成本控制部的合作,餐飲部可以在每個月心中有數地完成部門的目標利潤。試想一下如果沒有成本控制,餐飲部工作就會缺乏理性指導而只能“跟著感覺走”。我們許多國有酒店缺少的就是這本“圣經”。國外酒店強調財務管理工作的重點不僅僅是會計的核算,而更重要的是財務的控制作用,而不是“生米煮成熟飯”后的核算工作。
(二)采購部直屬財務部
國際酒店管理下,采購部通常直屬財務總監(jiān)領導。這樣設置便于了解商業(yè)、市場行情,降低經營成本,防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點是:
1.有利于酒店采購成本的控制。酒店采購價格如何確定直接影響成本的水平。國際酒店對采購成本的確定一般是由采購部與財務部共同派員調查確認,對任何一個“采購申請單”一定要充分調查,實行貨比三家,最后由使用部門經理、采購經理、財務總監(jiān)、總經理共同簽字審批決定;對食品原料貨物的采購,因其價格隨季節(jié)變化頻繁,一定要由餐飲部,成本控制部、采購部共同派員進行市場調查,根據調查結果扣除一定的批零差價,最后確定采購價,而不是由采購部門和供應商說了算。
2.有利于調控成本率。餐飲部成本率高低、如何變化與采購進貨價關系密切。如果發(fā)生餐飲成本率異常,財務部門可以立即采取行動,在保證酒店產品質量的基礎上調整采購品種和要求,從而調整到適當的價格和成本率,防止成本率過高或過低。
3.采購部直屬財務部,除了有利于財務部了解價格行情、及時監(jiān)控降低成本外,還有利于避免部門分散,互相扯皮的情況發(fā)生。
三、總出納集中管理酒店資金的統(tǒng)收統(tǒng)支
國際酒店對現金流量的控制與管理十分重視,“現金是王”的理財觀念滲透酒店財務管理的各個方面,內部控制程序嚴謹又十分清晰。財務部對庫存現金(含銀行存款)要求必須每日盤點,并向財務總監(jiān)提交《每日現金流量表》?，F金的盤點是由總賬會計師進行的,每日出具總出納報告,目的是保證庫存現金的安全和合理使用。按規(guī)定每月財務部必須按期編制現金流量計劃與供應商付款計劃,并向總經理報告付款情況。以保證現金按規(guī)定計劃流動,確保酒店的正常運營。對酒店現金的支付程序也十分嚴格,每一筆現金支付都要經過部門經理、總賬會計師、財務總監(jiān)和總經理的審簽同意,缺一項簽章現金都不能支付出去。各行政與營業(yè)部門均無權對外直接采購物品,必須通過“采購申請單”這一個渠道,按規(guī)定逐級批準后,由采購部集中辦理采購業(yè)務。采購回的物品要經財務部驗貨、業(yè)務使用部門收貨后,此筆采購費用方可支出。國內酒店對現金流量的管理重視程度不夠,不能說沒有計劃性,但畢竟線條較粗,對本部門使用的物品,由本部門申請資金后即可指派采購或者本部門員工購買,經總經理簽字后即可到財務部報銷支款。
中國加入世界貿易組織和全球經濟一體化格局的形成,給中國酒店業(yè)發(fā)展以強大推動,酒店業(yè)將全面參與國際合作和競爭,更多的外資將進入酒店市場。必須看到,對于作為旅游業(yè)重要組成部分的中國的酒店企業(yè)來說,面對經濟全球化和經營國際化的發(fā)展大趨勢,面臨著巨大的挑戰(zhàn)。對此,中國的酒店業(yè)必須做出積極的反應,尋求自己的發(fā)展空間,與此同時更要認識到作為酒店重要職能管理部門的財務部,財務管理觀念只有不斷更新,財務管理內容的發(fā)展才會走入良性循環(huán)。要形成全局的、動態(tài)的、發(fā)展的、戰(zhàn)略性的財務觀念,否則無法實現真正與國際慣例接軌,也無法達到西方先進管理技術的效果。我國的財務管理理論和方法在比較、借鑒、吸收的過程中向前發(fā)展并與高速發(fā)展的社會主義市場經濟相配套,必然會在不斷的發(fā)展變化中獲得更大的活力。
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貢向清
