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　一、研究背景
　　近年來，民生問題一直是公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。學(xué)校食堂作為一項(xiàng)不以營利為目的，而以保證師生飲食健康為主要職能的公益性事業(yè)， 越來越受到全社會(huì)的關(guān)注。學(xué)校食堂的服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)行水平直接關(guān)系到廣大師生的切身利益、學(xué)校正常的教學(xué)秩序和社會(huì)的和諧與穩(wěn)定。
　西湖區(qū)在最近一次對(duì)中小學(xué)校食堂的經(jīng)費(fèi)專項(xiàng)審計(jì)中，食堂人員經(jīng)費(fèi)的支出比例這一指標(biāo)遭到了質(zhì)疑，審計(jì)人員提出該項(xiàng)經(jīng)費(fèi)的開支占總支出的比例過高。但與此同時(shí)，學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)層卻普遍反映，食堂人員工資過低、流動(dòng)性過大。而在廣大家長中，我們聽到的又是：學(xué)生繳了費(fèi)但是伙食質(zhì)量不盡如人意。
　面對(duì)審計(jì)人員、校方以及家長提出的重重質(zhì)疑，對(duì)于學(xué)生伙食質(zhì)量的探討迫在眉睫，而其中如何規(guī)范人員經(jīng)費(fèi)的開支、確保食堂物資足額足量地投入，更成為了關(guān)注的焦點(diǎn)。因而，課題組結(jié)合本區(qū)學(xué)校食堂管理的現(xiàn)狀，綜合歸納了食堂財(cái)務(wù)管理中存在的問題，并提出相應(yīng)的治理及改進(jìn)對(duì)策，以期進(jìn)一步提高食堂管理水平，為切實(shí)維護(hù)廣大師生權(quán)益提供一些思路。

　　二、食堂財(cái)務(wù)管理的現(xiàn)狀及其問題
　?。ㄒ唬┤藛T經(jīng)費(fèi)支出比例過高，影響學(xué)生伙食質(zhì)量
　課題組以9家學(xué)校食堂2011年的支出為樣本數(shù)據(jù)，比對(duì)分析了各項(xiàng)支出的比重，副食支出平均占總支出的57.58％，主食占9.84％，調(diào)料占3.79％，而人員支出占17.77％　2011年樣本學(xué)校平均伙食支出占比

　　我們假定選取的9所樣本學(xué)校的伙食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)均為5.5元/餐，以各支出比重為依據(jù)，推算出各項(xiàng)伙食支出的每餐額度，具體明細(xì)見圖表　伙食支出比例結(jié)構(gòu)　　通過以上的數(shù)據(jù)分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，9所學(xué)校食堂的人員經(jīng)費(fèi)支出比重不盡合理，其支出額度直接影響到了學(xué)生的伙食投入，這具體表現(xiàn)在兩方面：
　　一是各校的人員經(jīng)費(fèi)支出差異較大。在隨機(jī)選取的9家樣本學(xué)校中，人員經(jīng)費(fèi)支出比重最高學(xué)校是城區(qū)小學(xué)A所，其支出額為1.36元/餐，而比重最低學(xué)校城區(qū)中學(xué)A所，其支出額為0.7元/餐，兩者相比相差了1.94倍。人員經(jīng)費(fèi)的支出差異，使得城區(qū)小學(xué)A所與城區(qū)中學(xué)A所相比副食支出少了0.7元/餐，兩校學(xué)生的繳費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相同伙食質(zhì)量卻存在著如此的差異，這無不反應(yīng)出人員經(jīng)費(fèi)是影響學(xué)生伙食質(zhì)量的重要因素。
　　二是各校的人員經(jīng)費(fèi)支出比例較高。學(xué)校各項(xiàng)伙食支出項(xiàng)目中，人員經(jīng)費(fèi)支出是僅次于副食支出的項(xiàng)目， 其平均比例高達(dá)17.77％，折合成每餐額度，達(dá)到了1元/餐，而副食支出的平均額度卻只有3.17元/餐。隨著生活水平的不斷提高，社保繳納基數(shù)已從2010年的1321.5元增至2012年的1786.55元，人員經(jīng)費(fèi)必將逐年增長。換言之，在不提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，收取的餐費(fèi)中用于原料支出的比例將越來越低，這就極大地降低學(xué)生的伙食質(zhì)量，甚至影響到了學(xué)生的健康成長。
　?。ǘ?物資管理制度不完善，出入庫手續(xù)不齊備
　　目前區(qū)屬庫存物資的管理也不夠規(guī)范，個(gè)別學(xué)校對(duì)食堂庫存材料沒有專人負(fù)責(zé)、專人保管，也沒有建立庫存物資的明細(xì)賬，食堂原料的驗(yàn)收、入庫、保管、出庫手續(xù)不齊備，無法從源頭上監(jiān)管物資的流動(dòng)，降低流失的風(fēng)險(xiǎn)。食堂在進(jìn)行成本核算時(shí)，多是根據(jù)付款發(fā)票、送貨清單等憑據(jù)入賬，“庫存材料”科目幾乎只在月初、月末盤存時(shí)使用。由于每月末的食堂庫存盤點(diǎn)多是為了給會(huì)計(jì)進(jìn)行成本核算而提供的依據(jù)，較少受到相關(guān)的監(jiān)督，因而食堂人員在盤點(diǎn)存貨時(shí)較為隨意，提供的數(shù)據(jù)不夠準(zhǔn)確。會(huì)計(jì)在賬面上看不到出庫的原始憑證，僅根據(jù)食堂人員提供的盤存單入賬，倒擠得出本月的實(shí)際支出數(shù)。因而無從考量存貨的實(shí)際數(shù)量，也無法核實(shí)食堂保管員臺(tái)賬上的數(shù)據(jù)的真實(shí)性。
　　三、食堂財(cái)務(wù)管理對(duì)策分析

　?。ㄒ唬┛刂迫藛T支出，提高伙食質(zhì)量
　　如前文所述，學(xué)生伙食費(fèi)中有相當(dāng)一部分用于了人員經(jīng)費(fèi)的支出，而這較為嚴(yán)重地影響到了學(xué)生的伙食質(zhì)量。中小學(xué)面對(duì)的是正在成長發(fā)育的青少年，這個(gè)年齡段的學(xué)生正是長身體的時(shí)候，食堂的飯菜是否可口、營養(yǎng)是否均衡非常關(guān)鍵。為了保證學(xué)生們的健康成長以及營養(yǎng)需要，中小學(xué)校有必要控制食堂人員經(jīng)費(fèi)的支出，切實(shí)加大副食等伙食的投入。
　　控制人員經(jīng)費(fèi)的支出，普遍采用的方式是降低食堂人員工資或者縮減食堂工作人員數(shù)量，但是這一方案也有一定的局限性：一方面，西湖區(qū)現(xiàn)有的食堂工作人員多為勞務(wù)派遣性質(zhì)，其工資約為2000元/月，而杭州市的最低工資標(biāo)準(zhǔn)為1786元/月，也就是說食堂人員工資能降低的幅度較??；另一方面，縮減人員數(shù)量的同時(shí)無疑加重了其他人員的工作量，會(huì)降低工作積極性，加大食堂管理難度，從而影響伙食質(zhì)量。

　　放眼全省，2012年1月起，慈溪市開始對(duì)市屬義務(wù)段學(xué)校食堂試點(diǎn)實(shí)施午餐成本補(bǔ)貼政策，即每年專項(xiàng)投入450萬元用于13所慈溪市屬義務(wù)段學(xué)校食堂人員的工資。從補(bǔ)貼前后的食堂菜譜就可發(fā)現(xiàn)葷菜的比例提高了不少，餐后每位學(xué)生還能拿到一個(gè)水果，學(xué)生伙食質(zhì)量得到了明顯提高。

　　西湖區(qū)現(xiàn)行的食堂財(cái)務(wù)管理制度規(guī)定，幼兒園食堂人員的工資不得在食堂伙食中開支，而中小學(xué)食堂人員的工資開支渠道與此不同。因此課題組又選取了9家幼兒園與9所中小學(xué)作為樣本，取其支出平均值，分析比對(duì)了兩者伙食支出結(jié)構(gòu)的差異。

　　圖3　支出結(jié)構(gòu)對(duì)比圖

　　從以上結(jié)構(gòu)對(duì)比圖中，可以明顯看到中小學(xué)伙食間接費(fèi)用較高，向?qū)W生收取的伙食費(fèi)中20%用于水電與人員等非原料支出。相比較而言，幼兒園則是將收取的每一分錢都花在刀刃上。

　　綜合以上考慮，課題組建議，中小學(xué)食堂人員經(jīng)費(fèi)的開支渠道可以類比幼兒園的開支方式，即每月的食堂人員工資可由財(cái)政統(tǒng)一保障或采用學(xué)校自籌和財(cái)政補(bǔ)助相結(jié)合的辦法。從表1中可以看出，每位中小學(xué)生繳納的午餐費(fèi)中需扣除約1元作為食堂人員經(jīng)費(fèi)支出，若將食堂人員的工資納入財(cái)政保障體系，則在上交餐費(fèi)不變情況下，每個(gè)學(xué)生將提高1元的用餐標(biāo)準(zhǔn)，這將大大惠及廣大學(xué)生，提高午餐質(zhì)量。

　　結(jié)合2011年西湖區(qū)食堂匯總收支核算表，全區(qū)32家中小學(xué)食堂人員經(jīng)費(fèi)總支出約為1100萬元，占區(qū)全年預(yù)算內(nèi)教育經(jīng)費(fèi)投入的2%。這2%的投入，如能剔除學(xué)生飯菜中的不必要成本，則將改善學(xué)生的伙食水平，更加體現(xiàn)學(xué)校食堂的公益性。

　　（二）建立完善的庫存物資管理制度

　　為了保證食品原材料足額用在學(xué)生身上，減少其流失，必須健全食堂的物資管理制度，加強(qiáng)內(nèi)控建設(shè)。學(xué)校應(yīng)完善食堂物資出入庫流程，嚴(yán)格做到物資采購驗(yàn)收與出庫驗(yàn)質(zhì)由專人負(fù)責(zé)，建立每月盤點(diǎn)庫存實(shí)物制度，做到食堂物資入庫、驗(yàn)收、保管、出庫的手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)，財(cái)物管理規(guī)范。

　　1．驗(yàn)收與保管環(huán)節(jié)

　　學(xué)校應(yīng)建立物資采購驗(yàn)收制度。食堂物資按進(jìn)庫時(shí)間可分為進(jìn)廚物資和進(jìn)庫物資。進(jìn)廚物資指購進(jìn)后直接進(jìn)入廚房用于加工的原材料及輔料，有各種鮮活原材料，如肉類、家禽、水產(chǎn)品、野味、鮮蛋、蔬菜以及低價(jià)調(diào)味。進(jìn)庫物資指除了上述鮮活原料、冷凍食品及低價(jià)調(diào)味品外，為加工過程中耗用而儲(chǔ)存的原材料及輔料，如主食品和副食品中的干貨，以及調(diào)味品中的油脂、食糖和價(jià)值較大的瓶裝、罐裝、袋裝的調(diào)味品等。

　　所購物資清單須由送貨人員、驗(yàn)收人員（可由教師代表、值周老師參與，實(shí)行按期輪換）和食堂管理人員簽字確認(rèn)，并由相關(guān)人員直接進(jìn)行公示，接受學(xué)校教職工、學(xué)生、家長和社會(huì)的監(jiān)督。入廚物資可不填制食堂物資《入庫單》和食堂物資《出庫單》，購買驗(yàn)收后憑采購單及發(fā)票直接入廚，作為本期的消耗量。購進(jìn)的入庫物資要驗(yàn)收合格之后填寫《入庫單》（附表1），交由庫存管理員保管?！度霂靻巍钒次镔Y類別（如主食、副食、調(diào)料、燃料等）填寫，須注明名稱（如大米、食用油等）、數(shù)量及單價(jià)，并經(jīng)食堂倉管員、驗(yàn)收人員及食堂管理人員簽字確認(rèn)，一式三聯(lián)，一聯(lián)倉管員自行保管，一聯(lián)交財(cái)務(wù)做賬務(wù)處理，一聯(lián)作為存根聯(lián)。

　　2．出庫驗(yàn)質(zhì)環(huán)節(jié)

　　對(duì)入庫物資，食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)出庫手續(xù)，領(lǐng)用出庫時(shí)，保管員應(yīng)與領(lǐng)用人員進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，領(lǐng)用時(shí)必須填寫《出庫單》（附表2）?！冻鰩靻巍讽氉⒚魑镔Y類別、數(shù)量及單價(jià)，并經(jīng)食堂倉管員、領(lǐng)用人員及食堂管理人員簽字確認(rèn)，一式三聯(lián)，一聯(lián)倉管員自行保管，一聯(lián)交財(cái)務(wù)做賬務(wù)處理，一聯(lián)作為存根聯(lián)。

　　加強(qiáng)庫存物資管理，學(xué)校食堂物資管理可采用“先進(jìn)先出、以銷定進(jìn)”的原則，合理采購，節(jié)約資金。先進(jìn)先出法在物價(jià)上漲時(shí)，不會(huì)高估成本。

　　3．庫存物資盤存環(huán)節(jié)

　　月末對(duì)庫存材料進(jìn)行清查盤點(diǎn)，并編制《月末盤存表》（附表3），注明期初余額、本期購入、本期消耗和本期結(jié)余（期末庫存=期初庫存+本期購進(jìn)-本期消耗），以確保成本核算的準(zhǔn)確性。財(cái)務(wù)核算上“庫存材料”科目按物資類別，進(jìn)行明細(xì)核算，根據(jù)物品入庫憑證和出庫憑證逐筆進(jìn)行登記，月末結(jié)出余額，并與《月末盤存表》進(jìn)行核對(duì)，準(zhǔn)確無誤，方可入賬。食堂管理人員應(yīng)對(duì)庫存物資應(yīng)定期或不定期地進(jìn)行清查盤點(diǎn)，保證賬實(shí)相符。

　　四、結(jié)語

　　課題組以保障學(xué)生健康成長為核心，結(jié)合西湖區(qū)樣本數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，認(rèn)為改變食堂人員經(jīng)費(fèi)的開支渠道，完善庫存物資的管理制度有利于減少原料流失，確?；锸迟|(zhì)量，使學(xué)校食堂從根本上成為讓學(xué)生滿意，家長放心，社會(huì)認(rèn)可的公益性單位。
　　但研究還存在著一些局限性。首先，課題所選取的樣本量還不夠充足，時(shí)間跨度較短，所得出的結(jié)論可能具有一定的片面性；其次，課題組在提出由財(cái)政保障食堂人員經(jīng)費(fèi)這一觀點(diǎn)時(shí)，并未充分考慮財(cái)政的實(shí)際支付能力；再次，影響伙食質(zhì)量的因素有很多，課題組只是選取了兩個(gè)關(guān)注度較高的方面進(jìn)行探討，其他因素對(duì)伙食質(zhì)量的影響也是亟待研究的問題.