一、作業(yè)成本法基本理論
作業(yè)成本法（Activity Based Costing）是把企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的各種活動(dòng)劃分成一系列作業(yè)，以作業(yè)為核心，確認(rèn)和計(jì)量耗用企業(yè)資源的所有作業(yè)，將耗用的資源成本準(zhǔn)確地計(jì)入作業(yè)，然后選擇成本動(dòng)因，將所有作業(yè)成本分配給成本計(jì)算對(duì)象（產(chǎn)品或服務(wù)）的一種成本計(jì)算方法。作業(yè)成本法的基本觀點(diǎn)是：產(chǎn)品或服務(wù)引起對(duì)作業(yè)的需求，且產(chǎn)品或服務(wù)消耗作業(yè)，而作業(yè)消耗資源；同時(shí)生產(chǎn)導(dǎo)致作業(yè)發(fā)生，而作業(yè)導(dǎo)致成本發(fā)生，所以作業(yè)是成本管理的重點(diǎn)?？偫ǘ?，ABC 的指導(dǎo)思想是：成本對(duì)象消耗作業(yè)，作業(yè)消耗資源，如圖1所示：
二、餐飲連鎖企業(yè)總部管理費(fèi)用分?jǐn)偓F(xiàn)狀分析
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)分店，以一定的方式組成集團(tuán)形式的企業(yè)，一般由一個(gè)總部（含集團(tuán)公司或總公司），一個(gè)或幾個(gè)配送中心及若干個(gè)分店（含子公司或分公司）組成，實(shí)行統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送、和統(tǒng)一核算等特殊的經(jīng)營(yíng)管理方式。本文重點(diǎn)考慮直營(yíng)連鎖（分店是由總部全資或控股開(kāi)設(shè)，在總部直接控制下開(kāi)展統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)）的餐飲連鎖企業(yè)，其組織架構(gòu)如圖2所示。目前，餐飲連鎖企業(yè)總部發(fā)生的管理費(fèi)用主要包括產(chǎn)品研發(fā)、制度設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)決策、員工培訓(xùn)和物流配送等間接費(fèi)用，總部要求發(fā)生的管理費(fèi)用應(yīng)合理地分?jǐn)偟礁鱾€(gè)分店。大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)對(duì)于總部管理費(fèi)用都是采用某一固定的比率，如各個(gè)分店的收入（成本）占企業(yè)總收入（成本）的比例來(lái)分?jǐn)偅虼耸杖耄ǔ杀荆└叩姆值攴謹(jǐn)偟墓芾碣M(fèi)用就會(huì)很多，而收入（成本）較低的分店分?jǐn)偟墓芾碣M(fèi)用就會(huì)很少。如此很難將總部管理費(fèi)用合理分配到各個(gè)分店，不利于餐飲連鎖企業(yè)對(duì)各個(gè)分店的業(yè)績(jī)考核。因此，如何改進(jìn)和完善現(xiàn)行的成本核算方法，使餐飲連鎖企業(yè)總部管理費(fèi)用能夠合理的分?jǐn)偟礁鱾€(gè)分店，成為餐飲連鎖企業(yè)急需解決的問(wèn)題。
三、作業(yè)成本法在餐飲連鎖企業(yè)中應(yīng)用的可行性分析
對(duì)于總部發(fā)生的管理費(fèi)用，運(yùn)用作業(yè)成本法能合理分配成本，真實(shí)反映各個(gè)分店的資源消耗狀況，具體實(shí)施應(yīng)結(jié)合餐飲連鎖企業(yè)實(shí)際情況，構(gòu)建以下關(guān)于作業(yè)成本法的成本核算模型。首先，要確定餐飲連鎖企業(yè)的主要作業(yè)及作業(yè)中心；其次，歸集餐飲連鎖企業(yè)各作業(yè)及作業(yè)中心的成本，確定了各個(gè)作業(yè)及作業(yè)中心之后，就需要將資源耗費(fèi)歸集到作業(yè)中；最后，選擇餐飲連鎖企業(yè)的成本動(dòng)因，成本動(dòng)因包括資源動(dòng)因和作業(yè)動(dòng)因，其中資源動(dòng)因是把資源耗費(fèi)分配到作業(yè)的基本依據(jù)，作業(yè)動(dòng)因是成本分配的基礎(chǔ)，需要按照相關(guān)性要求從眾多驅(qū)動(dòng)作業(yè)的因素中恰當(dāng)?shù)剡x擇和合并。同時(shí)隨著我國(guó)企業(yè)信息化進(jìn)程的不斷深入，餐飲企業(yè)逐漸引入了信息化管理，這些信息化系統(tǒng)的應(yīng)用提高了餐飲連鎖企業(yè)實(shí)時(shí)反映主要作業(yè)的能力，為作業(yè)成本法的實(shí)施打下了良好基礎(chǔ)，并為合理確定成本動(dòng)因提供了依據(jù)。
四、作業(yè)成本法在餐飲連鎖企業(yè)中的應(yīng)用模型構(gòu)建
餐飲連鎖企業(yè)總部基本職能主要包括制定經(jīng)營(yíng)決策、各種管理制度、分店經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、指導(dǎo)執(zhí)行及考核；統(tǒng)籌統(tǒng)一采購(gòu)的物品，包括干貨、服裝等，物流分配的流程控制；餐飲菜品、新分店或新系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)；收集和加工各分店、配送中心的各種數(shù)據(jù)；人員的開(kāi)發(fā)、培訓(xùn)和連鎖企業(yè)統(tǒng)一核算等。具體作業(yè)內(nèi)容如表1所示。
在作業(yè)成本法下，餐飲連鎖企業(yè)總部發(fā)生的各種管理費(fèi)用（總部作業(yè)）按其成本動(dòng)因分配到各分店，具體操作如圖3所示。
五、結(jié)論
通過(guò)具體應(yīng)用模型的設(shè)計(jì)，作業(yè)成本法能夠?qū)⒐芾碣M(fèi)用合理的分配到各個(gè)分店中，避免了不同分店因經(jīng)營(yíng)狀況不同造成的費(fèi)用分?jǐn)偛缓侠淼那樾?，為企業(yè)做好內(nèi)部考核提供了依據(jù)。作業(yè)成本法不僅是一種成本核算方法，更是一種管理思想和理念，它能夠促使企業(yè)由管理結(jié)果到管理過(guò)程，成本管理由管理層和個(gè)別職能部門(mén)的職責(zé)發(fā)展到全員參與，促進(jìn)企業(yè)文化的改變。企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身的實(shí)際情況加以利用，在成本效益原則的基礎(chǔ)上，消除不必要作業(yè)，選擇成本最低作業(yè)，最大限度地降低成本和費(fèi)用，提升企業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力，最終提高餐飲連鎖企業(yè)的綜合效益。
