一、我國餐飲業(yè)目前的發(fā)展現(xiàn)狀
餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)的服務(wù)性行業(yè)，其發(fā)展經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個階段。目前，全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個。同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的49.34%。百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明該行業(yè)集中度進(jìn)一步加強。2010年1~3月，全國餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，同比分別增長了13.7%、21.2%和15.3%。目前，我國餐飲行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費需求多元化特點更加突出，網(wǎng)點數(shù)量和人員隊伍繼續(xù)擴大，餐飲市場更加繁榮，消費的個性化和特色化趨勢明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn)。
二、我國餐飲業(yè)上市公司財務(wù)狀況案例分析
中華著名老字號――“全聚德”是我國第一例服務(wù)類中國馳名商標(biāo)?！安坏饺f里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾！”全聚德備受社會各界人士及國內(nèi)外游客喜愛，被譽為“中華第一吃”。
中國全聚德(集團)股份有限公司不斷加大菜品和技術(shù)研發(fā)的投入，2010年公司菜品研發(fā)費用投入65萬元，技術(shù)研發(fā)費用投入60萬元，共計研發(fā)費用投入125萬元，比上年增長約13.64％。研發(fā)上的投入使公司菜品技術(shù)管理、技術(shù)研發(fā)等工作取得了新進(jìn)展，進(jìn)一步增強了企業(yè)核心競爭力。
中國全聚德(集團)股份有限公司2011年上半年度主要會計數(shù)據(jù)和財務(wù)指標(biāo)如下：
1.主要會計數(shù)據(jù)。
2.主要財務(wù)指標(biāo)――杜邦分析法。
其中，凈資產(chǎn)收益率=總資產(chǎn)凈利率*權(quán)益乘數(shù)= 5.47%×1.59=8.70%，
產(chǎn)權(quán)比率=負(fù)債總額/所有者權(quán)益總額=4.89÷（13.1-4.89）=59.56%
對于絕大多數(shù)公司來說，凈資產(chǎn)收益率是更加合適的管理業(yè)績衡量標(biāo)準(zhǔn)。該指標(biāo)是企業(yè)盈利能力的核心指標(biāo)，反映股東權(quán)益的收益水平，用以衡量公司運用自有資本的效率。該指標(biāo)值越高，說明投資帶來的收益越高，營運效益越好。資產(chǎn)負(fù)債率反映債權(quán)人所提供的資金占全部資金的比重，該指標(biāo)越高，表明企業(yè)債務(wù)越少，自有資金越雄厚，財務(wù)狀況越穩(wěn)定，其償債能力越強。產(chǎn)權(quán)比率反映了企業(yè)自有資金償還全部債務(wù)的能力，這一比率越低，表明企業(yè)長期償債能力越強，債權(quán)人權(quán)益保障程度越高，承擔(dān)的風(fēng)險越小。毛利率是毛利與銷售收入（或營業(yè)收入）的百分比，企業(yè)要經(jīng)營盈利，首先要獲得足夠的毛利，在其他條件不變的情況下，毛利額越大，毛利率越高，利潤總額也越大。營業(yè)凈利率指凈利潤與營業(yè)收入的比率，它反映企業(yè)營業(yè)收入創(chuàng)造凈利潤的能力，是企業(yè)銷售的最終獲利能力指標(biāo)，該比率越高，說明企業(yè)的獲利能力越強。從營業(yè)凈利率的指標(biāo)關(guān)系看，凈利額與營業(yè)凈利率成正比關(guān)系，而營業(yè)收入額與營業(yè)凈利率呈反比關(guān)系。公司在增加營業(yè)收入額的同時，必須相應(yīng)的獲得更多的凈利潤，才能使?fàn)I業(yè)凈利率保持不變或有所提高。通過分析營業(yè)凈利率的升降變動，可以促進(jìn)公司在擴大營業(yè)業(yè)務(wù)收入的同時，注意改進(jìn)經(jīng)營管理，提高盈利水平。
從上述主要會計數(shù)據(jù)及財務(wù)指標(biāo)中可以看出中國全聚德(集團)股份有限公司在2011年上半年營業(yè)收入為80298.00萬元，營業(yè)利潤達(dá)到45474.61萬元，凈資產(chǎn)收益率是8.70%，資產(chǎn)負(fù)債率是37.22%，產(chǎn)權(quán)比率是59.56%，毛利率是56.63%，營業(yè)凈利率是8.77%，說明該公司長期償債能力較強，盈利能力較好，企業(yè)的財務(wù)狀況良好，經(jīng)營成果穩(wěn)定，未來發(fā)展能力強勁。
三、我國餐飲業(yè)未來發(fā)展趨勢
未來餐飲市場將呈現(xiàn)出連續(xù)增長的良好態(tài)勢。國家依靠刺激消費拉動內(nèi)需的政策，將居民的消費能力釋放出來。2011年，隨著《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009――2013）》的深入推進(jìn)，餐飲業(yè)的發(fā)展速度和發(fā)展規(guī)模將繼續(xù)擴大。而且，國家和地方政府對旅游經(jīng)濟的重視，國內(nèi)信息技術(shù)和高速交通等旅游業(yè)軟硬件配套設(shè)施的日益完善，將使旅游業(yè)步入黃金發(fā)展期，而與旅游相關(guān)的餐飲業(yè)將從中獲益。從一定程度上講，餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。未來，我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢將呈現(xiàn)出以下幾個特點：
1.餐飲業(yè)的發(fā)展模式呈現(xiàn)出規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化和集團化。當(dāng)今社會，放心消費已成為消費者心目中的一個共識，消費者更加信賴認(rèn)可大品牌或連鎖餐飲企業(yè)，更傾向到這些店面用餐。因此餐飲企業(yè)擴大經(jīng)營規(guī)模，樹立自己企業(yè)品牌特色形象，吸納更多的消費者，已成為各餐飲企業(yè)的一個重要法則。
2.快餐業(yè)將快速發(fā)展，其市場占有率將占到整體餐行業(yè)的40%左右。隨著居民生活水平的不斷提高，都市生活節(jié)奏越來越快，很多人都選擇外出就餐，快餐式的生活模式將進(jìn)入更多的白領(lǐng)階層和普通家庭中，而生活水平的提高和快節(jié)奏的生活，優(yōu)其是以早餐、中餐為主，這樣就促進(jìn)了快餐業(yè)的快速發(fā)展壯大。
3.未來餐飲業(yè)發(fā)展的主題將成為節(jié)能、環(huán)保、生態(tài)、綠色、安全。餐飲企業(yè)除了要按照規(guī)定的條件經(jīng)營，其長久生存的根本還在于對企業(yè)成本的控制，對食品安全的保障，以及積極響應(yīng)國家節(jié)能、環(huán)保的號召。在經(jīng)營過程中，餐飲業(yè)日常經(jīng)營管理中的重中之重將主要集中在節(jié)能、環(huán)保、生態(tài)、綠色、安全等方面。
4.餐飲融資擴張，已成為國內(nèi)餐飲業(yè)加速發(fā)展擴張的一種新模式。目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)加速發(fā)展的新模式。小肥羊、俏江南等眾多餐飲業(yè)已開始吸納資金，快速擴張。2011年將有更多的企業(yè)進(jìn)入餐飲行業(yè)，加快該行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
5.網(wǎng)絡(luò)營銷、數(shù)字化營銷將成為未來餐飲營銷的新熱門。隨著3G網(wǎng)絡(luò)的開通，網(wǎng)絡(luò)已成為人們生活中的一部分，更多消費者會在網(wǎng)上尋找一些特色、優(yōu)惠的餐廳用餐。很多餐飲企業(yè)也會通過網(wǎng)絡(luò)營銷吸引更多的顧客光臨。在經(jīng)營上，餐廳設(shè)置了電子菜單進(jìn)行電子點餐，從點餐到菜單都利用電腦進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析，這種方式大大提高了出菜速度，有效節(jié)省了人力成本，解決了經(jīng)營中的成本問題。網(wǎng)上營銷、數(shù)字化營銷等電子商務(wù)手段將成為餐飲業(yè)很流行的一種發(fā)展趨勢。
