隨著科教興國戰(zhàn)略的進(jìn)一步實(shí)施，我國的高等教育規(guī)模不斷擴(kuò)大，教育管理體制改革的不斷深入和學(xué)校后勤社會(huì)化的不斷發(fā)展，高校后勤管理工作面臨更艱巨而復(fù)雜的任務(wù)。高校的飲食管理工作一直以來都是高校后勤工作的重難點(diǎn)，強(qiáng)化食堂成本管理是學(xué)校食堂取得好的收益，保證食堂伙食質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，同時(shí)使學(xué)生滿意的關(guān)鍵工作。
一、高校食堂成本管理的概念與重要性
所謂成本管理是指，企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過程中根據(jù)自身情況，事先制定成本預(yù)算，在經(jīng)營過程中，按照充分調(diào)動(dòng)職工積極性和創(chuàng)造性的原則，對各項(xiàng)成本預(yù)算按照編制來調(diào)節(jié)，并且對各項(xiàng)成本的費(fèi)用的實(shí)際支出進(jìn)行約束和控制，從而使企業(yè)中各部門的各種實(shí)際耗費(fèi)控制在全面的預(yù)算內(nèi)，最終達(dá)到降低企業(yè)成本費(fèi)用，使企業(yè)獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益。成本管理的實(shí)施是為了實(shí)現(xiàn)企業(yè)的成本預(yù)算，定期進(jìn)行計(jì)算、實(shí)施、檢查、調(diào)整的一種管理體制。
高校食堂實(shí)現(xiàn)成本管理目標(biāo)最重要的一環(huán)是穩(wěn)定食堂的價(jià)格，要穩(wěn)定食堂的價(jià)格就必須做到成本控制。所謂的成本控制是指運(yùn)用以成本會(huì)計(jì)為主的各種方法，對成本限額進(jìn)行預(yù)訂，按照限額開支成本和費(fèi)用，以實(shí)際成本和成本限額進(jìn)行比對，從而衡量經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的績效，提高工作效率，實(shí)現(xiàn)以至超過預(yù)期的成本限額。實(shí)施成本控制對高校的成本管理來說具有重要意義。一方面它是高校食堂與現(xiàn)代化成本管理接軌的需要。高校食堂各部門要想持續(xù)有效率地進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，只有依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來協(xié)調(diào)、組織和控制各部門的活動(dòng)，同時(shí)對各部門和相關(guān)經(jīng)營人員的關(guān)系進(jìn)行調(diào)整和處理。另一方面，它是高校食堂保持持久競爭力的需要。高校食堂要想在競爭中取勝，不僅僅是對菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，更重要的是加強(qiáng)成本管理與成本控制。
二、高校食堂成本管理現(xiàn)狀
1.成本控制的機(jī)制不健全。在高校食堂的成本管理中，成本控制機(jī)制不完善，餐飲中責(zé)、權(quán)、利不對稱是一個(gè)普遍存在的現(xiàn)象。高校后勤集團(tuán)在食堂運(yùn)行中常常以“營業(yè)額”或者“利潤”指標(biāo)考核食堂的業(yè)績，餐飲中心在生產(chǎn)經(jīng)營中沒有材料來源的決策權(quán)，也沒有產(chǎn)品的定價(jià)權(quán)和營銷決策權(quán)，只是對材料耗量有控制權(quán)，這種成本控制機(jī)制造成了責(zé)、權(quán)、利的高度不對稱，致使餐飲中心在經(jīng)營中積極性受挫。
2.成本管理的理念落后。高校成本理念落后主要可以從以下幾個(gè)方面表現(xiàn)：（1）成本管理主體意識的缺乏。在高校食堂中相當(dāng)多的一部分人一直認(rèn)為成本管理是少數(shù)管理人員才有的權(quán)利，認(rèn)為只有領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門才能負(fù)責(zé)成本和相關(guān)的效益，而普通工作人員只是生產(chǎn)者，對成本管理、成本控制無權(quán)過問。（2）錯(cuò)誤地把成本管理看成是降低成本。普遍采用：節(jié)約能耗、防止事故、以招標(biāo)的形式采購原材料和設(shè)備。實(shí)際上這種策略是降低成本方式中一種最初級的形態(tài)，它屬于消極式的成本管理。（3）沒能實(shí)現(xiàn)成本管理與食堂發(fā)展戰(zhàn)略相適應(yīng)相協(xié)調(diào)。高校食堂在成本管理中過多強(qiáng)調(diào)降低成本，沒有考慮到產(chǎn)品的競爭力，沒能進(jìn)行效益分析，更沒能將成本管理目標(biāo)與食堂的戰(zhàn)略相結(jié)合。（4）成本管理的范疇狹窄。高校食堂大多受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的影響，在成本管理中強(qiáng)調(diào)采購及生產(chǎn)成本的管理卻忽視事前的分析、事后的反饋，也忽視了對其他成本和費(fèi)用的研究，在市場經(jīng)濟(jì)條件下這種管理方式遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能應(yīng)對外界的競爭。
3.成本管理人才缺乏。進(jìn)入高校食堂有很多條件，這些條件對人才的引進(jìn)存在一定的限制，這種限制不利于高素質(zhì)人才進(jìn)入高校食堂。而管理者往往認(rèn)為成本核算比較簡單，只要認(rèn)真負(fù)責(zé)做就可以了，忽視了這項(xiàng)工作的專業(yè)化，不能根據(jù)實(shí)際的需要對成本管理隊(duì)伍進(jìn)行培訓(xùn)。這種選擇直接導(dǎo)致高校食堂的經(jīng)營模式粗放。另外，不少高校食堂在成本管理方面仍然采用手工操作。手工操作業(yè)務(wù)量大，容易出錯(cuò)，往往使核算人員陷入繁重事務(wù)性勞動(dòng)中，而沒有精力去思考和改進(jìn)管理中存在的問題。
4.物資的采購與驗(yàn)收機(jī)制有待加強(qiáng)。食品采購是成本控制最基本的環(huán)節(jié)之一，食品質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低與食堂提供給學(xué)生的飯菜質(zhì)量與價(jià)格是直接相關(guān)的，從而影響到食堂的營業(yè)額和利潤。采購機(jī)制如果不健全，會(huì)使采購部門的采購工作缺乏指導(dǎo)，加之高校的采購量巨大、采購原材料種類繁多，中間如果出現(xiàn)紕漏將會(huì)直接影響到高校食堂的經(jīng)濟(jì)利益。
三、改進(jìn)高校食堂成本管理的對策與建議
1.建立全員參與成本控制的機(jī)制。舊的成本控制方法挫傷了餐飲中心生產(chǎn)經(jīng)營的積極性，要想搞好成本控制，提高工作人員的積極性，就必須確定全員參與的成本控制機(jī)制。隨著學(xué)生對餐飲需求的多樣化、對餐飲質(zhì)量的高要求和學(xué)校周邊的小飯館增多等客觀現(xiàn)實(shí)，高校食堂要想很好地生存和發(fā)展下去就必須提高自己產(chǎn)品的競爭力，建立全員參與以價(jià)格、份量、口味、質(zhì)量和服務(wù)等內(nèi)容的運(yùn)行機(jī)制勢在必行。此外，還要樹立全員成本核算以及服務(wù)意識。管理上追求精細(xì)，節(jié)能降耗實(shí)行低碳生產(chǎn)經(jīng)營，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，完善日常的使用維護(hù)和保障工作。只有這樣，才能進(jìn)一步做好全員參與成本控制工作。
2.改變傳統(tǒng)的成本管理理念。改變傳統(tǒng)的成本管理理念可以從以下兩個(gè)方面著手。一方面是實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)成本管理理念向全面、全過程的現(xiàn)代化成本管理轉(zhuǎn)變。要改變過去的那種以降低直接材料、直接人工和加工費(fèi)用為主的成本管理模式，樹立成本是由各種獨(dú)立或者交互作用因素共同作用的觀念。在生產(chǎn)成本核算中，注重產(chǎn)品開發(fā)和銷售過程中成本費(fèi)用的控制，及時(shí)地對成本進(jìn)行預(yù)測和控制。另一方面，推行策略性成本管理。策略性的管理可以理解為食堂以市場為依據(jù)，以一定的目標(biāo)利潤為中心，運(yùn)用量、本、利的分析原理來測算出食堂各項(xiàng)目標(biāo)成本，最終將市場競爭的壓力作為食堂的動(dòng)力，從而提高高校食堂競爭力。
3.提高成本管理人員的素質(zhì)和使用現(xiàn)代化管理手段。人力資源是高校食堂成本管理中非常重要的一環(huán)，對高校的成本控制人員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，使各級管理人員及全體員工充分認(rèn)識到成本降低的好處以及潛力，使全體員工重視成本管理和控制。食堂內(nèi)部也可以形成自我管理意識，培養(yǎng)員工以食堂為家，自主進(jìn)行成本控制的意識，特別要增強(qiáng)技術(shù)人員成本意識和素質(zhì)，將經(jīng)濟(jì)與技術(shù)有效地結(jié)合起來，這樣對降低伙食成本提高經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。在加強(qiáng)對員工職業(yè)道德培訓(xùn)的同時(shí)，也要樹立現(xiàn)代化的經(jīng)營意識、競爭意識、技術(shù)進(jìn)步意識和效益意識。另外，在成本控制中引入計(jì)算機(jī)可以大大地提高成本管理的效率。建立完善的成本控制信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)成本控制的電算化。
4.完善高校的物資采購機(jī)制。學(xué)生對食堂飯菜的質(zhì)量與種類要求越來越高，造成食堂的采購品種也越來越繁瑣，大部分采購品保質(zhì)期、采購品的價(jià)格受許多因素的影響而不斷變化。因此食堂在進(jìn)行采購時(shí)要做到物資采購計(jì)劃申報(bào)與審批制度齊全，執(zhí)行嚴(yán)格的采購詢價(jià)、定價(jià)制度。同時(shí)對大宗的物資采購要實(shí)行公開招標(biāo)制度，還要有規(guī)范的采購驗(yàn)收和庫存物資管理制度。
