摘 要：食品采購工作對保證食品安全和降低餐飲成本具有重要作用，特別是對于遠(yuǎn)離中心城市的地方性高校而言必須創(chuàng)新學(xué)生食堂管理機制。文章認(rèn)為，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)必須高度重視食堂管理工作，通過建立健全專職的學(xué)生食堂采購組織及工作機制、食品物資采購制度，運用好政府采購平臺與市場詢價、競爭性談判等靈活機制，強化食堂精細(xì)化管理等途徑提高食堂采購和管理水平
關(guān)鍵詞：高校；學(xué)生食堂；采購機制；創(chuàng)新
食品采購工作對保證食品安全和降低餐飲成本具有重要作用。食品安全問題是直接關(guān)系到師生員工的身體健康、生命安全和學(xué)?？茖W(xué)發(fā)展的具有社會影響性的問題。食品采購工作是降低飲食成本、提高飲食服務(wù)水平和師生滿意度的有效途徑。因此，高校必須高度重視并做好學(xué)生食堂的采購工作。近幾年來，針對由物價上漲造成學(xué)生伙食價格增高等難題，梧州學(xué)院不斷創(chuàng)新食堂采購工作機制，既保證了食堂飲食質(zhì)量，又穩(wěn)定了伙食價格，為遠(yuǎn)離中心城市的地方性高校做好學(xué)生食堂采購工作提供了積極的借鑒作用。
一、領(lǐng)導(dǎo)高度重視，形成了學(xué)校飲食工作的強大合力
梧州學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)歷來高度食堂管理工作，學(xué)院黨委書記、院長、分管院領(lǐng)導(dǎo)及領(lǐng)導(dǎo)班子成員經(jīng)常深入學(xué)生食堂檢查指導(dǎo)工作，認(rèn)真了解食品安全、師生伙食質(zhì)量、飲食成本及就餐經(jīng)營等情況。為做好食堂管理工作，學(xué)院院長對教育部等五部委下發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步加強高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》親自做了批示，要求后勤部門和財務(wù)部門組織部室人員認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行文件精神；分管后勤工作的副院長親自組織相關(guān)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)文件，要求必須按照文件精神和學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的批示，以創(chuàng)新食品采購工作為契機，抓好穩(wěn)定飲食價格和確保飲食安全兩項工作；分管飲食工作的副處長為了更好地落實該文件，結(jié)合學(xué)院的實際情況，實行“走出去、請進(jìn)來”的學(xué)習(xí)辦法，親自帶領(lǐng)學(xué)院餐飲隊伍到兄弟院校交流學(xué)習(xí)，邀請多家兄弟院校食堂管理人員到學(xué)院傳經(jīng)送寶；飲食服務(wù)中心主任為了貫徹落實學(xué)院各級領(lǐng)導(dǎo)的批示，經(jīng)常到三間食堂采購及制作一線指導(dǎo)和督辦。領(lǐng)導(dǎo)高度重視和支持，為開拓創(chuàng)新學(xué)院餐飲工作奠定了良好的基礎(chǔ)。
二、建立健全專職的學(xué)生食堂采購組織及工作機制
1．設(shè)立學(xué)生食堂采購組，配備專職采購人員。梧州學(xué)院設(shè)立了由學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)親自掛帥、紀(jì)檢監(jiān)察、財務(wù)、綜合管理和工會等部門負(fù)責(zé)人組成的招投標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)小組，飲食服務(wù)中心組織由四名專職采購員組成的食堂采購組必須自覺接受學(xué)院招投標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)小組的指導(dǎo)與監(jiān)督。食堂重要物資經(jīng)過梧州市政府招標(biāo)管理部門實施，飲食服務(wù)中心采購組專門負(fù)責(zé)學(xué)院食堂日常零星采購工作，采購的供應(yīng)單位必須是學(xué)院招投標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)小組經(jīng)過全市或院內(nèi)招投標(biāo)所確定的定點采購單位。采購組的隸屬關(guān)系是：采購組→飲食服務(wù)中心→綜合管理處→學(xué)院。
2．建立健全學(xué)院食堂采購工作機制。梧州學(xué)院在2008年底建立了《飲食服務(wù)中心采購人員輪換制度》，明確所有采購人員必須是與學(xué)院人事處簽定有正式勞動合同的員工，并在學(xué)院飲食系統(tǒng)工作滿一年以上，為人誠實、正直，性格開朗、責(zé)任心強；身體健康，心理素質(zhì)好，能吃苦耐勞；具有良好的表達(dá)溝通能力，談判能力強，成本意識佳。嚴(yán)格按照員工自薦→飲食服務(wù)中心組織考核組對自薦人考核→考核組研究確定初步人選→初步人選公示（在全院范圍公示五個工作日）→綜合管理處分管領(lǐng)導(dǎo)審批（初步人選經(jīng)公示無異議后）。所有采購人員實行輪換制度，一年一換；因提拔、上一級調(diào)動需要，或違法違紀(jì)受處理的可提前終止、更替。
3．不斷加強對采購人員崗前業(yè)務(wù)培訓(xùn)和職業(yè)道德及廉政教育。分管處領(lǐng)導(dǎo)和飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)人對每批新輪崗上任的采購員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括證件審查、報賬、填寫臺賬、食品質(zhì)量甄別、談判技巧等，并邀請學(xué)院監(jiān)察審計室人員對其進(jìn)行職業(yè)道德及崗前廉政教育，簽訂廉政責(zé)任狀。
三、建立健全食品物資采購制度，促進(jìn)食堂采購科學(xué)化、規(guī)范化管理
1．建立健全學(xué)院飲食系統(tǒng)食品物資采購及其相關(guān)制度。包括《食品原材料采購索引制度》、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的感官指標(biāo)要求》、《農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度》、《采購驗收制度》、《庫房管理制度》、《食品添加劑使用與管理制度》、《關(guān)于對水源、蔬菜及河粉等食品安檢規(guī)定》等。為使食堂食品采購安全管理工作更加完善，梧州學(xué)院在上述制度的基礎(chǔ)上，增建了“一個制度”（《飲食服務(wù)中心采購人員輪換制度》）、“一份協(xié)議”（與所有供貨商簽訂供貨誠信協(xié)議書）、“一份委托”（ 供貨單位所有送物資到學(xué)院的工作人員必須出具供貨商加蓋公章的委托書）、“一種做法”（河粉出廠時入鐵箱上鎖，送達(dá)食堂后共同開鎖驗收），以及整理出“一個標(biāo)準(zhǔn)”（食品原材料衛(wèi)生感觀指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)）等規(guī)章制度，以制度管人、管事、管物資，把食品物資從配置、招標(biāo)、采購、驗收、使用、管理等各項工作納入制度管理并實行量化評定考核。
2．出臺相關(guān)配套措施。為配合制度的實施，梧州學(xué)院制定了五項配套措施。第一，設(shè)計一批表格，如原材料食品采購索證登記、采購驗收登記、水源安檢及蔬菜殘留農(nóng)藥情況登記、成品菜留樣記錄等，并制作了一批與各種表格對應(yīng)的制度落實記錄簿和登記簿。第二，延伸、擴容食堂原有崗位的職責(zé)內(nèi)容，把采購工作機制和食品安全管理制度的責(zé)任納入了各崗位的職責(zé)規(guī)范。第三，每個食堂設(shè)立一名兼職食品安全管理人員負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督。第四，增加了衛(wèi)生管理人員，分區(qū)劃片，責(zé)任到人，增強了食堂安全管理的制度保障和執(zhí)行力。第五，逐步推行供貨商必須購買食品安全險的制度。
3．建立可追溯源頭的食品安全監(jiān)管體系。執(zhí)行嚴(yán)格索證制度，食堂所有需購進(jìn)的食品原料在購進(jìn)前必須先向供貨商索取有效的有效的工商營業(yè)執(zhí)照衛(wèi)生許可證等證件，并認(rèn)真做好相關(guān)證件（復(fù)印件）的索證記錄、歸類、分檔保存工作，具體要求為在“原材料食品采購索證登記表”上列出索證日期，供貨單位法人代表、電話號碼、衛(wèi)生許可證有效期、工商營業(yè)執(zhí)照有效期、檢驗或檢疫合格證和化驗單有效期等，以便于能隨時檢查是否過期。到期前的兩個月就必須要向供貨商追索新的證件。每天購進(jìn)的鮮豬肉、雞、鴨等肉類及其制品 ，如果沒有當(dāng)天有效的動物產(chǎn)品檢疫合格證明單的一律拒收。對每天購進(jìn)新鮮肉類、蔬菜和瓜果的數(shù)量必須嚴(yán)格加以控制，原則是“以銷定購”，從而確保食品的新鮮度。采購定型包裝食品的食品標(biāo)識一律要完整，應(yīng)包括有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。
4．嚴(yán)格收貨把關(guān)。食堂所購進(jìn)的一切貨品，證件均必須有效，缺一不可，否則概不驗收；驗收員在驗收工作中，要根據(jù)各類已審批的采購申請單或計劃單，對照到貨的品名、規(guī)格、型號、數(shù)量、單價、金額進(jìn)行認(rèn)真核對，核對無誤后方可驗收，如有不符，拒絕驗收。對每天購進(jìn)的新鮮肉類、蔬菜、瓜果和一切農(nóng)副產(chǎn)品，驗收員必須通過眼看、手感、鼻聞等方法來進(jìn)行驗收，若不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的感官指標(biāo)要求的拒絕收貨。收貨后，及時填制驗收單，準(zhǔn)備、清楚記錄其數(shù)量和價格，供貨商必須在驗收單據(jù)上簽字，并及時登記臺賬。
5．加強采購監(jiān)督管理。飲食服務(wù)中心堅持每周召開一次采購組人員例會；每月召開一次食堂經(jīng)理、采購員、倉管員會議，以及時了解信息，解決存在問題和加強監(jiān)督教育。學(xué)院堅持每日在各食堂公告欄和綜合管理處網(wǎng)頁向師生公開學(xué)生食堂各類物資的采購價格，接受廣大師生的監(jiān)督。
四、因地制宜，通過政府采購平臺與市場詢價、競爭性談判等靈活機制，積極創(chuàng)新學(xué)生食堂采購工作
1．創(chuàng)新食堂采購模式。梧州學(xué)院地處桂東南地區(qū)，是目前梧州市唯一一所本科院校。梧州市距首府南寧400公里。因此，學(xué)院不可能像廣西區(qū)內(nèi)南寧、桂林等高校密集的城市那樣實施高校聯(lián)合采購。為了確保食品安全和降低飲食成本，學(xué)院各級領(lǐng)導(dǎo)和飲食服務(wù)中心管理人員出謀獻(xiàn)策，因地制宜，通過政府采購平臺與市場詢價、競爭性談判等靈活機制，想方設(shè)法創(chuàng)新學(xué)生食堂采購工作。除了瓜果蔬菜等食品外，米、面、油、豬肉等大宗物資必須通過政府采購平臺向社會公開招標(biāo)。這種食堂采購模式成為目前梧州市及周邊乃至廣西學(xué)生食堂采購具有先進(jìn)性和開拓性的工作創(chuàng)舉，得到了相關(guān)部門的高度評價。
2．貫徹執(zhí)行政府采購價格，靈活實施市場機制。從2010年6月份起，梧州學(xué)院逐步開展大宗物資公開招標(biāo)、定點采購，發(fā)揮規(guī)模采購優(yōu)勢，最大限度減少農(nóng)產(chǎn)品流通中間環(huán)節(jié)。通過招標(biāo)，大米由梧州市中央儲備糧庫直接供應(yīng)，貨源穩(wěn)定，價格比原來節(jié)約了0.1元/公斤，下降了2.5℅；豬肉招標(biāo)后由中標(biāo)商委托合法的屠宰場直接供貨，杜絕了私宰肉、病死豬肉進(jìn)入校園，既確保了食品安全，又使豬肉整體價格比市面價格下降了12℅。
3．抓住政府惠民政策，降低采購成本。2011年，梧州市人民政府為了平抑大米和豬肉價格，出臺了相關(guān)的補助措施，由市內(nèi)的大型企業(yè)向市民限量提供平價糧、平價肉。飲食服務(wù)中心積極與有關(guān)部門聯(lián)系，爭取到了150噸平價米、30噸平價肉指標(biāo)，按當(dāng)時的市場價核算，大米每公斤比市面正常價格便宜0.2元，共節(jié)約采購資金3萬元；豬肉價格整體便宜1.8元/公斤，節(jié)約5.4萬元。
4．積極探索實踐“農(nóng)校對接”，建立瓜果蔬菜等定點采購基地。為了更好地采集原材料價格信息，梧州學(xué)院組織由分管院領(lǐng)導(dǎo)牽頭、相關(guān)人員組成的的瓜果蔬菜采購考察團(tuán)多次赴梧州市周邊地區(qū)的藤縣、蒼梧縣和長洲區(qū)等地的農(nóng)產(chǎn)品種植基地實地了解市場信息；走訪了梧州市農(nóng)業(yè)局、水產(chǎn)畜牧局等單位，最后確定梧州市長洲區(qū)倒水鎮(zhèn)富萬綠色蔬果種植園為我院各食堂的瓜果蔬菜的供應(yīng)商。學(xué)院每半個月與供應(yīng)商議價一次，供需雙方共同詢價，以梧州市最大的蔬果批發(fā)市場凌晨4：30-6：00的批發(fā)價為準(zhǔn)。貨物回到食堂后，經(jīng)倉管員和生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人檢查合格后方能入庫。之后，專人使用專用試紙對蔬菜進(jìn)行殘留農(nóng)藥測試，測試合格后放入養(yǎng)有泥鰍的水池浸泡半個鐘，觀察泥鰍無不良反應(yīng)后才能進(jìn)行清洗、加工。
5．加大采購詢價力度，及時捕抓市場信息，掌握談判主動權(quán)。飲食服務(wù)中心要求正常班的的采購員每天9點到各大市場詢價，并把詢價結(jié)果書面報飲食服務(wù)中心；分管處領(lǐng)導(dǎo)和飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)人亦堅持每周至少到市場一次了解信息；另外，飲食服務(wù)中心每月組織兩次由食堂管理人員組成的詢價組分批到市場詢價。通過有效的詢價機制，及時清晰地了解到價格漲跌信息，在與供貨商談判時，做到心中有數(shù)。
五、優(yōu)化管理，提高師生對食堂的滿意度
食堂管理一直是有關(guān)部門、高校、師生高度關(guān)注的熱點問題。針對近年來居高不下的物價，飲食服務(wù)中心按照學(xué)院和綜合管理處的要求，積極拓寬進(jìn)貨渠道，嚴(yán)把采購成本關(guān)；加強食堂的內(nèi)部管理，嚴(yán)格采取節(jié)能降耗措施，杜絕跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，杜絕浪費；加強食品加工制作環(huán)節(jié)的管理，努力做到精細(xì)化制作，以保證飯菜質(zhì)量；強化成本核算等措施來緩解漲價壓力。此外，近幾年來學(xué)院各食堂的安全管理已經(jīng)落實到“原材料購進(jìn)、驗收、倉管、生產(chǎn)、銷售、儲存、餐具消毒”全過程，且執(zhí)行情況良好。采購臺賬完備，采購索證登記、水源安檢及蔬菜殘留農(nóng)藥情況登記、成品菜留樣記錄等記錄資料齊全，并規(guī)范建檔。學(xué)院各食堂無采購腐敗變質(zhì)或不合格食品現(xiàn)象、無食源性疾患和無食品安全事故發(fā)生。通過上述措施，梧州學(xué)院三間食堂做到了主副食不漲價、不減量，不增加學(xué)生負(fù)擔(dān)，切實保證了伙食質(zhì)量和價格穩(wěn)定，家庭經(jīng)濟困難學(xué)生基本生活不受影響，得到了廣大師生員工的好評。
